Grassi e olii vegetali: cosa si cela dietro questa dicitura

Avete mai provato a leggere la lista degli ingredienti nelle etichette dei prodotti confezionati che comprate al supermercato (come biscotti, grissini, ecc.)? Se ci avete provato, vi sarete sicuramente imbattuti molto spesso in diciture quali: “grassi e olii vegetali”, “olio vegetale”, “grasso vegetale”, che permettono ai produttori di non specificare il tipo di olio impiegato. C’è un motivo se molte aziende preferiscono non farvelo sapere: spesso nell’industria alimentare si usano olio e grasso veramente scadenti e dannosi per la salute e per l’ambiente, perchè a loro costano meno che non usare olii sani, come l’extravergine d’oliva.

Di seguito indicherò quali sono questi olii e appena avrò tempo farò un post in cui parlerò degli olii buoni (che dove presenti sono SEMPRE indicati, guarda caso…)

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Olio di colza e di canola

L’olio di colza deriva dai semi della colza, pianta usata anche come foraggio  per animali e come biocombustibile per i motori diesel. È estratto solitamente con solventi e dopo la raffinazione può essere usato  in campo alimentare.

L’olio di canola (contrazione di CANadian Oil Low Acid – canadese) deriva da alcune varietà di colza selezionate, il cui olio contiene una minore quantità di acido erucico. 

Perché evitarli.

L’olio di colza non dovrebbe essere usato nell’alimentazione innanzitutto a causa dell’alta concentrazione di acido erucico, che si accumulai sotto forma di grasso nel cuore. Per questo è limitato per legge ad un massimo del 5% nei grassi alimentari (legge comunitaria in vigore dal 1º luglio1979, Direttiva 76/621/CEE, del 20 luglio 1976). Essendo però un olio estremamente economico, in Italia è utilizzato spesso dall’industria alimentare.

Inoltre, anche se l’olio di colza presenta una quantità di grassi monoinsaturi (che fanno bene) che varia tipicamente tra il 55-65%, di grassi polinsaturi tra il 28-35%, e solo una piccola quantità di grassi saturi, esso è di norma estratto e raffinato utilizzando il calore, la pressione e solventi del petrolio come l’esano. Dato che la componente polinsatura dell’olio è altamente instabile al calore, alla luce e alla pressione, questo processo causa una forte ossidazione degli acidi grassi polinsaturi. Esso di conseguenza contribuisce potenzialmente ai disturbi cardiaci, all’aumento di peso e allo sviluppo di malattie degenerative. La ragione per cui l’olio extra vergine d’oliva fa bene è che è spremuto a freddo, senza l’uso di calore e solventi per facilitarne l’estrazione (problema che riguarda anche altri oli di semi, non solo quello di colza), e contiene importanti antiossidanti che aiutano a proteggerne la stabilità dell’olio. L’olio di colza, invece, subisce un processo di raffinazione caustica, sgommatura, decolorazione e deodorizzazione, il tutto ad alte temperature e con agenti chimici discutibili.

Chi usa l’olio di colza.
Ho trovato che in alcuni prodotti della Bofrost, quali il salmone in crosta, è presente (almeno è segnalato!!!). Poi è usato anche in molti altri prodotti, ad esempio l’ho trovato indicato una volta nel surimi, nelle creme spalmabili scadenti ecc.

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Olio di palma e palmisto

L’olio di palma viene estratto dal mesocarpo dei frutti (polpa), per pressione spremitura o per centrifugazione. Prima di essere avviati al processo di estrazione, i frutti vengono sterilizzati con calore umido. L’olio di palma grezzo presenta un colorito arancione, dovuto all’elevatissimo contenuto in carotenoidi, precursori vegetali della vitamina A. Per questo motivo, prima di giungere sulle nostre tavole, l’olio di palma subisce una serie di processi di raffinazione, che includono la deodorazione e la decolorazione e che eliminano la parte più sana di questo olio: i carotenoidi. L’olio di palma è particolarmente ricco di acidi grassi saturi a lunga catena, che si trovano nella carne e nei grassi animaliAbbonda in particolare l’acido palmitico, a cui diversi studi, e gli stessi rapporti dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, attribuiscono un effetto aterogeno ed ipercolesterolemizzante, che incide negativamente sul rischio cardiovascolare.

L’olio di palmisto si ricava dai noccioli, separati dalla fibra per mezzo di un flusso d’aria, quindi essiccati e spaccati per ricavarne le mandorle, che prima della pressatura e dell’estrazione con solventi subiscono un ulteriore essicazione. La resa si aggira intorno al 45-55%. E’ ricco di acidi grassi a media catena, che hanno un impatto praticamente neutro sui lipidi plasmatici; l’acido laurico presenta un notevole potere antibatterico. L’olio di palmisti è quindi molto simile a quello di cocco. E’ ricco anche di acidi grassi saturi. L’olio di palmisto è largamente impiegato per la produzione di saponi e detersivi, mentre in campo alimentare riconosce le stesse applicazioni dell’olio di palma, rientrando nella composizione di margarine, gelati, biscotti e prodotti dolciari in genere.

Perchè evitarli.

1) Per la propria salute. Le autorità sanitarie internazionali affermano che l’olio di palma aumenta i fattori di rischio cardiovascolare. Da molti anni, è stato accertato che i principali acidi grassi che alzano il livello di colesterolo, aumentando i rischi di coronaropatia, sono gli acidi grassi saturi con 12 (acido laurico), 14 (acido miristico) e 16 (acido palmitico) atomi di carbonio. L’Organizzazione Mondiale della Sanità afferma che ci sono prove convincenti che il consumo di olio palmitico contribuisce a un maggiore rischio di malattie cardiovascolari. Ricerche statunitensi ed europee confermano lo studio dell’OMS. Uno studio del dipartimento di Scienza e Medicina agricola, alimentare e nutrizionale dell’Università dell’Alberta ha mostrato che sebbene l’acido palmitico non abbia effetti ipercolesterolemici qualora l’assunzione di acido linoleico sia superiore al 4,5 % dell’energia, se la dieta contiene acidi grassi trans allora il colesterolo “cattivo” aumenta e il colesterolo “buono” diminuisce. Considerando che è praticamente in quasi tutti i prodotti dell’industria alimentare, vi lascio trarre le vostre conclusioni.

2) Per la saluta della Terra, dato che l’uso (anzi…l’ABUSO) attuale dell’olio di palma da parte dell’industria occidentale è ecologicamente insostenibile. La palma da olio è una pianta che cresce spontanea in alcune zone del mondo, come Indonesia, Malaisia, Nuova Guine, Honduras, Brasile, Costa d’avorio, Gabon. Le popolazioni locali ne ricavano l’olio che usano nella propria dieta, che è però povera di grassi e che prevede un uso di questo olio molto moderato (per cui esso non ha le stesse ripercussioni che ha invece su un occidentale medio!).  A partire dagli anni ’90, la coltivazione delle palme da olio è stata monopolizzata dalle grandi multinazionali che hanno fiutato facili guadagni e che, con i soliti metodi mafiosi e terroristici, hanno fatto pressioni sui governi di alcuni Paesi per ottenere in modo rapido e semplice sempre più terreni da sfruttare per la produzione di olio di palma. In questo modo ogni anno da allora ad oggi sono stati e sono tuttora abbattuti ettari ed ettari di foresta: con la morte delle foreste (le foreste tropicali non sono come i nostri boschi: una volta abbattute il terreno tende a desertificarsi…informatevi!), anche tutte le tribù autoctone e le moltissime specie animali che le abitano rischiano la vita (e l’estinzione!). Tra i terreni concessi, oltre alle foreste pluviali, ci sono anche i campi dei contadini prima erano coltivati con la tecnica della rotazione, per mantenerli fertili e attivi. Quando un’azienda vi propina la storiella della sostenibilità dell’olio di palma che usa, non credetele. Allo stato attuale esso non è ecosostenibile, neanche se biologico! (Leggi anche: http://www.lastampa.it/2013/11/12/scienza/ambiente/focus/lolio-di-palma-accelera-la-deforestazione-allarme-in-indonesia-rischio-caos-nS13IWa2J0tiv6Ks5PBszH/pagina.html )

Chi usa olio di Palma.
Tra le tante aziende che ne abusano, ricordiamo:

  • Nestlè (per evitare i prodotti della Nestlè e di tutti i marchi che ha acquisito, come Perugina e Motta, ci sono milioni di altri motivi molto validi)
  • Ferrero (già…la Nutella è fatta di olio di palma, ma non disperate: esistono molte valide alternative, come la Nocciolata di Rigoni d’Asiago e la crema al cacao e nocciole della Novi)
  • Star
  • Kraft (dadi, prodotti Saiwa, Vitasnella ecc…)
  • Loaker
  • Barilla (Mulino Bianco in particolare. Mi sento di spezzare una lancia a favore di questa azienda perchè a differenza delle precedenti è molto trasparente a riguardo: nelle etichette c’è scritto proprio olio di palma)
  • Coop (compresi quelli da FairTrade. Come la Barilla anche la Coop lo segnala. Inoltre va’ detto che non tutti i loro prodotti hanno olio di palma: la linea ViviVerde ne è priva!)
  • Bofrost (anche loro lo segnalano)

Inoltre anche in alcuni prodotti bio. Considerando l’impatto ambientale, conta poco che sia olio di palma bio. Va evitato. Punto.

  • Wafer Ecor
  • Rapunzel
  • Alcuni prodotti di Altromercato

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Olio di cocco idrogenato
di per sè l’olio di cocco, ottenuto dalla pressatura della copra, non è particolarmente dannoso. Il problema riguarda più che altro quello idrogenato.

In ogni caso, molte organizzazioni sanitarie sconsigliano l’assunzione nella dieta di grandi quantitativi di olio di cocco a causa dell’alto contenuto di grassi saturi; tra queste la FDA statunitense, l’OMS, International College of Nutrition, Il Department of Health and Human Services statunitense, American Dietetic Association, American Heart AssociationBritish National Health Service, e Dietitians of Canada.

Burger di fave e cipolla (anche per celiaci)

Ecco, dopo aver latitato per un po’ torno con una ricetta, sempre vegetariana (beh per chi non è veg, questi piatti sono pur sempre un’alternativa alle solite cose 🙂 ) : burger di fave e cipolla.

Ingredienti.
250 g di fave secche *
un pezzetto di alga kombu (facoltativo) *
sale qb.
pepe qb.
un uovo (facoltativo) * °
una cipolla grande *
un cucchiaio di curcuma
un cucchiaio di paprika dolce
un pizzico di aglio in polvere
10 grammi di pecorino grattugiato *
4-5 cucchiai di farina da polenta (non quella istantanea….) *
farina da polenta e sesamo per impanare
olio e.v.o

* bio
° di casa

Mettete le fave in ammollo per il tempo indicato sulla confezione. Lavatele bene e togliete quante più bucce potete (sì, lo so…è una palla…ma è meglio farlo xD), quindi cuocetele in acqua salata con un pezzetto di alga kombu, se l’avete.
Quando sono cotte, scolatele e passatele al passa-verdure in modo da eliminare le bucce che sono rimaste. Tritate la cipolla e unitela cruda alle fave. Aggiungete anche  il pecorino, il sale, il pepe, la paprika, l’aglio in polvere e la curcuma (ovviamente, la proporzione delle spezie varia anche in base ai gusti), l’uovo e la farina da polenta e mescolate bene. Se l’impasto risulta troppo morbido aggiungete ancora uno o due cucchiai di farina.  Fate riposare il composto per mezzoretta.
Questi burger vanno cotti al forno.
In un piatto mescolate la farina da polenta con il sesamo e un goccio d’olio e.v.o., formate i burger e impanateli nella mistura ottenuta. Adagiateli su una teglia coperta da carta da forno versate un filino d’olio e.v.o. su ognuno di loro (basta poco perchè c’è già nella panatura) e cuoceteli a 180° per circa 40-50 minuti (a metà cottura ricordatevi di girarli e di versare un’altro goccino d’olio dall’altra parte).

L’ecocidio va fermato

Ho trovato questa petizione sulla pagina facebook di Slow Food. La giro e invito tutti a partecipare e a diffondere la notizia: sono sufficienti davvero pochi minuti. Lo scopo è introdurre a livello legislativo in Europa il reato di ecocidio, per punire coloro che provocano seri danni ambientali. Il danno ambientale, vale la pena di ricordarlo, è anche un danno verso le persone. Il video seguente spiega brevemente il nocciolo della questione.

 
Quando andrete sul sito a firmare, preparate la carta di identità o passaporto. Non preoccupatevi se vi chiede il numero del documento e i dati personali, perchè la petizione si trova sul sito dell’Unione Europea ed è quindi normale che sia così. Si accede con server sicuro (https) quindi state sereni.

A questo link: http://www.endecocide.eu/examples-of-ecocide/?lang=it trovate alcuni esempi di quelli potranno essere considerati casi di ecocidio se venisse istituita la legge.

Facciamo sì che la distruzione ambiental…

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Frollini con farina integrale di farro

Ingredienti.
250 g di farina integrale di farro *
80 g di zucchero integrale di canna Dulcita * °
70 g di olio di semi a scelta
1 uovo *
la buccia grattugiata di un limone *
un pizzico di sale
acqua q.b.
un cucchiaino di lievito per dolci
un cucchiaino di bicarbonato

* bio
° equosolidale

Setacciate la farina con il lievito, il bicarbonato e il sale in una ciotola. Aggiungete lo zucchero e la scorza del limone e mescolate bene. Unite anche l’uovo e l’olio. Lavorate l’impasto fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea. Se serve aggiungete anche un po’ d’acqua. L’impasto non sarà elastico, per cui è normale tenda a rompersi.
Fate riposare in frigo per un’oretta.
Stendete la frolla e formate i biscotti. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti.
Decorate i biscotti come meglio preferite!

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Pane alle castagne con uvetta e gocce di cioccolata

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Ingredienti.
200 g di farinaintegrale di farro *
100 g di farina 0 *
150 g di farina di castagne *
3 prese di sale *
2 cucchiai di olio e.v.o. *
2 cucchiai di malto *
3 cucchiai di zucchero integrale di canna tipo Dulcita *°
due manciate circa di uvetta
due manciate circa di gocce di cioccolato
un panetto di lievito di birra (25 gr)
300 ml di acqua circa

* biologico
° fair trade

In una ciotola, setacciate le farine con il sale. A parte sciogliete il lievito e lo zucchero in 200 ml di acqua tiepida e poi versate il tutto nella ciotola contenente le farine. Aggiungete anche l’olio e il miele e lavorate con le mani, aggiungendo il resto dell’acqua un po’ per volta (se serve), fino ad ottenere un impasto omogeneo, morbido e liscio. Formate una palla, coprite con un canovaccio pulito e lasciate lievitate 3-4 ore in un luogo tiepido e asciutto. Lavate bene l’uvetta e lasciatela in ammollo l’uvetta in un po’ d’acqua fredda. Trascorse le ore di lievitazione incorporate l’uvetta, dopo averla strizzata, e le gocce di cioccolato. Formate una nuova palla e inseritela in uno stampo (io ho usato uno stampo a ciambella per farlo più carino). Coprite con il canovaccio e fate lievitare ancora un’oretta; poi infornate in forno preriscaldato a 240 gradi. Dopo dieci minuti abbassate il forno a 180°. In tutto io l’ho cotto un po’ di più di mezzora e mi si è leggermente sbruciacchiato in superficie.

Con questa ricetta partecipo all’iniziativa del blog La cucina della capra.

100% Vegetal Monday

Ramen! ラーメン :D

L’altra sera ho fatto il ramen (ラーメン) per il mio ragazzo e i miei amici! Si tratta di una zuppa giapponese, ma di origini cinesi, resa famosa qui da noi (credo) in particolare dal manga Naruto. Non si hanno notizie certe circa il periodo e le modalità di diffusione del piatto in Giappone.

Il ramen era chiamato inizialmente shina soba (支那そば), che significa “soba cinese” ma oggi è conosciuto come ramen chuka soba (中華そば – “grano saraceno cinese”)  perchè la parola shina è considerata offensiva.  L’etimologia della parola ramen è discussa: potrebbe derivare dal cinese 拉麺 (la mian – “tagliatelle tirate a mano”);  da 老麺 (laomian, “tagliatelle antiche”); da 撈麵 (lāomiàn), in riferimento al metodo di preparazione.

In Giappone il ramen è un piatto abbastanza economico: circa 6-7 euro a porzione, e una porzione di ramen di solito basta e avanza.

Esistono molte ricette di questo piatto che può essere preparato con salsa di soia, miso, alghe nori, affettati, kamaboko (è come il surimi…in realtà, il surimi è un tipo di kamaboko), cipolla verde, mais o vongole. Io, oggi, ve ne suggerisco due.

P.S.: abbiamo anche le foto perchè il mio ragazzo le ha fatte con la sua fotocamera xD

PRIMA PARTE: VALIDA PER TUTTE LE VERSIONI
Ingredienti (per 4 persone)
2 cipolle *
2 carote *
un pezzo di alga kombu *
2 cucchiaini colmi di miso leggero *
sale
2 uova *
250 g di udon *

* di casa e/o bio

Questa prima parte vale per entrambe le ricette che vi proporrò. Dopo averle curate e lavate, tagliate le cipolle a metà e le carote in sei pezzi. Mettele in acqua calda per preparare il brodo. Aggiungete anche un pezzo di alga kombu. Salate, ma non troppo, perchè quando il brodo sarà pronto si dovrà aggiungere il miso, che è già molto saporito (poi, eventualmente aggiungerete a piacere altro sale). Sciogliete il miso in un po’ d’acqua calda. Quando il brodo è pronto spegnete il fuoco e aggiungete il miso, aiutandovi con un colino per evitare che eventuali residui grossi entrino nel brodo. Una volta aggiunto il miso il brodo non dovrà più raggiungere il bollore (mi raccomando!!!)

A parte, mette le uova in un pentolino con dell’acqua e cuocetele fino a farle diventare sode (contate 8 minuti a partire dal momento del bollore). Scolate le uova e mettetele a bagno in acqua fredda. Aspettate un minuto e poi sbucciatele. Se avete dei forma uova, inseritele al loro interno e lasciatele ammollo in acqua fredda (pulita, non la stessa di prima) per dieci minuti almeno. Quando sono formati tagliateli a metà.

Mette su l’acqua per la pasta. Quando bolle, e quando il brodo e quasi pronto buttate gli udon e cuocete per quanto indicato (nel mio caso erano 6-7 minuti di cottura).

VERSIONE 1 – VERSIONE VEGETARIANA (LA MIA XD)
Ingredienti
2 mestoli e mezzo di brodo
30-40 g di udon (sono andata un po’ a occhio…poi io ne mangio sempre meno degli altri)
mezzo uovo sodo
tante alghe nori (bio) tagliate a listarelle dello spessore di circa due centimetri
tanti spinaci crudi
un cucchiaino e mezzo di salsa di soia *

* biologica e fermentata (leggete il mio articolo sulle salse di soia per capire: qui)

Nella vostra bella ciotola da ramen mettete un po’ di udon, alcuni pezzi di carota e cipolla, due bei mestoli e mezzo di brodo vegetale e un cucchiaino e mezzo di salsa di soia. Cospargete con le alghe nori e gli spianci. Sopra adagiate il mezzo uovo sodo.

Non so se nella foto si nota, ma l’uovo è a forma di coniglio XDDSCF0295

VERSIONE 2 – VERSIONE ONNIVORA (QUELLA DEGLI ALTRI)
Ingredienti
2 mestoli e mezzo di brodo
60 g di udon circa (sono andata un po’ a occhio)
mezzo uovo sodo
alghe nori tagliate a listarelle dello spessore di circa un centimetro e mezzo *
spinaci crudi
mezza fetta di porchetta trevigiana tagliata spessa (circa 4-5 mm)
mezza fetta di lardo magro tagliata spessa (circa 4-5 mm)

* bio

Nella vostra bella ciotola da ramen mettete un po’ di udon, alcuni pezzi di carota e cipolla e due bei mestoli e mezzo di brodo vegetale. Cospargete con le alghe nori e gli spianci. Sopra adagiate il mezzo uovo sodo e le fette di salumi.

Variante: un mio amico ha messo il mirin nel brodo 🙂

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P.S.: Il ramen andrebbe fatto con il dashi, per cui se lo avete e non siete vegetariani potete pure usarlo, oppure fare un brodo di pesce in casa.

Ninjin shiri shiri 人参しりしり 作り方レシピ

Vi propongo un piatto della cucina giapponese, il Ninjin shiri shiri. In questa ricetta è presente il katsuobushi (鰹節), ovvero i fiocchi di tonno affumicato, fermentato ed essiccato che loro usano praticamente quasi ovunque e con cui fanno il dashi, il brodo che è alla base di moltissime preparazioni giapponesi. Ora, mi rendo conto che non è facile da trovare, anzi, è impossibile, a meno che voi, come me, non conosciate un negozio che vende alimentari giapponesi. Non disperate, comunque, perchè in questa ricetta è opzionale. Io per esempio non l’ho usato.
Adesso sto pensando anche a come veganizzare il piatto per proporre una sua versione anche a chi ha scelto di non mangiare animali e prodotti di origine animale (uova, latte ecc). Per ora ho solo risolto che al posto dell’uovo si potrebbe usare il tofu strapazzato, ma per il tonno boh…se avete suggerimenti sono bene accetti! xD

Comunque, il katsuobushi, per intenderci, è questo:

Ingredienti per 2 persone.

2 Carote medie (circa 120 g) *
40 g (una scatoletta) di tonno sott’olio (mi raccomando, controllate che non contenga olio di palma o “olii vegetali” no meglio identificati)
1 uovo * °
1 cucchiaino da tè di salsa di soia (mi raccomando attenzione nella scelta della salsa, specie se siete celiaci! Per saperne di più s questo ingrediente leggete questo post: qui) *
3 cucchiai di katsuobushi (opzionale)
sale e olio e.v.o. (o di semi di girasole spremuto a freddo)

* biologico
° di casa

Grattugiate le carote su una grattugia a trama larga, oppure tagliatele a juliene. In una padella versate un goccino d’olio e fate cuocere le carote, mescolando fino a quando non si saranno intenerite. Scolate il tonno dall’olio e versatelo in padella con le carote. Con le bacchette (se le avete, oppure usate una forchetta) rompete il tonno e mescolate per farlo amalgamare bene alle carote. Aggiungete un pizzico di sale e la salsa di soia. In una ciotolina sbattete l’uovo con un pizzico di sale e poi versatelo in padella con gli altri ingredienti. Mescolate bene per distribuirlo e cuocerlo. Ora, se volete e se ne avete, potete aggiungere il katsuobushi (io non l’ho messo).

Ho visto che alcune volte ci aggiungono un po’ di semi di sesamo bianco per guarnire il piatto.

Ora, foto non ne ho potute fare, ma per farvi capire come dovrebbe risultare vi lascio qualche immagine che ho trovato nel web: