Grassi e olii vegetali: cosa si cela dietro questa dicitura

Avete mai provato a leggere la lista degli ingredienti nelle etichette dei prodotti confezionati che comprate al supermercato (come biscotti, grissini, ecc.)? Se ci avete provato, vi sarete sicuramente imbattuti molto spesso in diciture quali: “grassi e olii vegetali”, “olio vegetale”, “grasso vegetale”, che permettono ai produttori di non specificare il tipo di olio impiegato. C’è un motivo se molte aziende preferiscono non farvelo sapere: spesso nell’industria alimentare si usano olio e grasso veramente scadenti e dannosi per la salute e per l’ambiente, perchè a loro costano meno che non usare olii sani, come l’extravergine d’oliva.

Di seguito indicherò quali sono questi olii e appena avrò tempo farò un post in cui parlerò degli olii buoni (che dove presenti sono SEMPRE indicati, guarda caso…)

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Olio di colza e di canola

L’olio di colza deriva dai semi della colza, pianta usata anche come foraggio  per animali e come biocombustibile per i motori diesel. È estratto solitamente con solventi e dopo la raffinazione può essere usato  in campo alimentare.

L’olio di canola (contrazione di CANadian Oil Low Acid – canadese) deriva da alcune varietà di colza selezionate, il cui olio contiene una minore quantità di acido erucico. 

Perché evitarli.

L’olio di colza non dovrebbe essere usato nell’alimentazione innanzitutto a causa dell’alta concentrazione di acido erucico, che si accumulai sotto forma di grasso nel cuore. Per questo è limitato per legge ad un massimo del 5% nei grassi alimentari (legge comunitaria in vigore dal 1º luglio1979, Direttiva 76/621/CEE, del 20 luglio 1976). Essendo però un olio estremamente economico, in Italia è utilizzato spesso dall’industria alimentare.

Inoltre, anche se l’olio di colza presenta una quantità di grassi monoinsaturi (che fanno bene) che varia tipicamente tra il 55-65%, di grassi polinsaturi tra il 28-35%, e solo una piccola quantità di grassi saturi, esso è di norma estratto e raffinato utilizzando il calore, la pressione e solventi del petrolio come l’esano. Dato che la componente polinsatura dell’olio è altamente instabile al calore, alla luce e alla pressione, questo processo causa una forte ossidazione degli acidi grassi polinsaturi. Esso di conseguenza contribuisce potenzialmente ai disturbi cardiaci, all’aumento di peso e allo sviluppo di malattie degenerative. La ragione per cui l’olio extra vergine d’oliva fa bene è che è spremuto a freddo, senza l’uso di calore e solventi per facilitarne l’estrazione (problema che riguarda anche altri oli di semi, non solo quello di colza), e contiene importanti antiossidanti che aiutano a proteggerne la stabilità dell’olio. L’olio di colza, invece, subisce un processo di raffinazione caustica, sgommatura, decolorazione e deodorizzazione, il tutto ad alte temperature e con agenti chimici discutibili.

Chi usa l’olio di colza.
Ho trovato che in alcuni prodotti della Bofrost, quali il salmone in crosta, è presente (almeno è segnalato!!!). Poi è usato anche in molti altri prodotti, ad esempio l’ho trovato indicato una volta nel surimi, nelle creme spalmabili scadenti ecc.

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Olio di palma e palmisto

L’olio di palma viene estratto dal mesocarpo dei frutti (polpa), per pressione spremitura o per centrifugazione. Prima di essere avviati al processo di estrazione, i frutti vengono sterilizzati con calore umido. L’olio di palma grezzo presenta un colorito arancione, dovuto all’elevatissimo contenuto in carotenoidi, precursori vegetali della vitamina A. Per questo motivo, prima di giungere sulle nostre tavole, l’olio di palma subisce una serie di processi di raffinazione, che includono la deodorazione e la decolorazione e che eliminano la parte più sana di questo olio: i carotenoidi. L’olio di palma è particolarmente ricco di acidi grassi saturi a lunga catena, che si trovano nella carne e nei grassi animaliAbbonda in particolare l’acido palmitico, a cui diversi studi, e gli stessi rapporti dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, attribuiscono un effetto aterogeno ed ipercolesterolemizzante, che incide negativamente sul rischio cardiovascolare.

L’olio di palmisto si ricava dai noccioli, separati dalla fibra per mezzo di un flusso d’aria, quindi essiccati e spaccati per ricavarne le mandorle, che prima della pressatura e dell’estrazione con solventi subiscono un ulteriore essicazione. La resa si aggira intorno al 45-55%. E’ ricco di acidi grassi a media catena, che hanno un impatto praticamente neutro sui lipidi plasmatici; l’acido laurico presenta un notevole potere antibatterico. L’olio di palmisti è quindi molto simile a quello di cocco. E’ ricco anche di acidi grassi saturi. L’olio di palmisto è largamente impiegato per la produzione di saponi e detersivi, mentre in campo alimentare riconosce le stesse applicazioni dell’olio di palma, rientrando nella composizione di margarine, gelati, biscotti e prodotti dolciari in genere.

Perchè evitarli.

1) Per la propria salute. Le autorità sanitarie internazionali affermano che l’olio di palma aumenta i fattori di rischio cardiovascolare. Da molti anni, è stato accertato che i principali acidi grassi che alzano il livello di colesterolo, aumentando i rischi di coronaropatia, sono gli acidi grassi saturi con 12 (acido laurico), 14 (acido miristico) e 16 (acido palmitico) atomi di carbonio. L’Organizzazione Mondiale della Sanità afferma che ci sono prove convincenti che il consumo di olio palmitico contribuisce a un maggiore rischio di malattie cardiovascolari. Ricerche statunitensi ed europee confermano lo studio dell’OMS. Uno studio del dipartimento di Scienza e Medicina agricola, alimentare e nutrizionale dell’Università dell’Alberta ha mostrato che sebbene l’acido palmitico non abbia effetti ipercolesterolemici qualora l’assunzione di acido linoleico sia superiore al 4,5 % dell’energia, se la dieta contiene acidi grassi trans allora il colesterolo “cattivo” aumenta e il colesterolo “buono” diminuisce. Considerando che è praticamente in quasi tutti i prodotti dell’industria alimentare, vi lascio trarre le vostre conclusioni.

2) Per la saluta della Terra, dato che l’uso (anzi…l’ABUSO) attuale dell’olio di palma da parte dell’industria occidentale è ecologicamente insostenibile. La palma da olio è una pianta che cresce spontanea in alcune zone del mondo, come Indonesia, Malaisia, Nuova Guine, Honduras, Brasile, Costa d’avorio, Gabon. Le popolazioni locali ne ricavano l’olio che usano nella propria dieta, che è però povera di grassi e che prevede un uso di questo olio molto moderato (per cui esso non ha le stesse ripercussioni che ha invece su un occidentale medio!).  A partire dagli anni ’90, la coltivazione delle palme da olio è stata monopolizzata dalle grandi multinazionali che hanno fiutato facili guadagni e che, con i soliti metodi mafiosi e terroristici, hanno fatto pressioni sui governi di alcuni Paesi per ottenere in modo rapido e semplice sempre più terreni da sfruttare per la produzione di olio di palma. In questo modo ogni anno da allora ad oggi sono stati e sono tuttora abbattuti ettari ed ettari di foresta: con la morte delle foreste (le foreste tropicali non sono come i nostri boschi: una volta abbattute il terreno tende a desertificarsi…informatevi!), anche tutte le tribù autoctone e le moltissime specie animali che le abitano rischiano la vita (e l’estinzione!). Tra i terreni concessi, oltre alle foreste pluviali, ci sono anche i campi dei contadini prima erano coltivati con la tecnica della rotazione, per mantenerli fertili e attivi. Quando un’azienda vi propina la storiella della sostenibilità dell’olio di palma che usa, non credetele. Allo stato attuale esso non è ecosostenibile, neanche se biologico! (Leggi anche: http://www.lastampa.it/2013/11/12/scienza/ambiente/focus/lolio-di-palma-accelera-la-deforestazione-allarme-in-indonesia-rischio-caos-nS13IWa2J0tiv6Ks5PBszH/pagina.html )

Chi usa olio di Palma.
Tra le tante aziende che ne abusano, ricordiamo:

  • Nestlè (per evitare i prodotti della Nestlè e di tutti i marchi che ha acquisito, come Perugina e Motta, ci sono milioni di altri motivi molto validi)
  • Ferrero (già…la Nutella è fatta di olio di palma, ma non disperate: esistono molte valide alternative, come la Nocciolata di Rigoni d’Asiago e la crema al cacao e nocciole della Novi)
  • Star
  • Kraft (dadi, prodotti Saiwa, Vitasnella ecc…)
  • Loaker
  • Barilla (Mulino Bianco in particolare. Mi sento di spezzare una lancia a favore di questa azienda perchè a differenza delle precedenti è molto trasparente a riguardo: nelle etichette c’è scritto proprio olio di palma)
  • Coop (compresi quelli da FairTrade. Come la Barilla anche la Coop lo segnala. Inoltre va’ detto che non tutti i loro prodotti hanno olio di palma: la linea ViviVerde ne è priva!)
  • Bofrost (anche loro lo segnalano)

Inoltre anche in alcuni prodotti bio. Considerando l’impatto ambientale, conta poco che sia olio di palma bio. Va evitato. Punto.

  • Wafer Ecor
  • Rapunzel
  • Alcuni prodotti di Altromercato

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Olio di cocco idrogenato
di per sè l’olio di cocco, ottenuto dalla pressatura della copra, non è particolarmente dannoso. Il problema riguarda più che altro quello idrogenato.

In ogni caso, molte organizzazioni sanitarie sconsigliano l’assunzione nella dieta di grandi quantitativi di olio di cocco a causa dell’alto contenuto di grassi saturi; tra queste la FDA statunitense, l’OMS, International College of Nutrition, Il Department of Health and Human Services statunitense, American Dietetic Association, American Heart AssociationBritish National Health Service, e Dietitians of Canada.

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Il grano – parte 1

Il grano (Triticum), o frumento, è una graminacea di antica coltura che cresce quasi ovunque.

La classificazione del grano è stata oggetto di molti studi e discussioni. Secondo quella di Falskenger, una delle più seguite:

esso comprende 15 specie, che si raggruppano in 3 sezioni distinte in base al numero dei cromosomi delle cellule vegetative (o somatiche). Queste sono: Monococca  con 14 cromosomi (g. diploidi), Dicoccoidea con 28 cromosomi (g. tetraploidi), Speltoidea con 42 cromosomi (g. esaploidi). La sezione dei Monococca ha il centro d’origine, secondo N.I. Vavilov, nell’Asia Minore e nella penisola balcanica. Deriva dal selvaticoTriticum boeoticum e comprende una sola specie coltivata, Triticum monococcum, con rachide fragile e cariossidi avvolte dalle glumette anche dopo la trebbiatura (grani vestiti), e due specie selvatiche (Triticum aegilopoides e Triticum thaoudar), con rachide della spiga che si disarticola a maturità e cariossidi vestite. La sezione dei Dicoccoidea, originari dell’Etiopia, comprende una sola specie selvatica, Triticum dicoccoides (rachide che si disarticola a maturità in cariossidi vestite) e, come specie coltivate, Triticum dicoccum (farro), con rachide fragile e cariossidi vestite, e un gruppo (Triticum durum, Triticum turgidum, Triticum polonicum, Triticum persicum, Triticum pyramidale, Triticum orientale) con rachide tenace e cariossidi libere dalle glumette dopo trebbiatura (grani nudi). La sezione degli Speltoidea, il cui centro d’origine è nell’Asia montana sud-occidentale (Afghānistān, Panjāb ecc.), comprende solo specie coltivate, di cui una (Triticum spelta) ha spighe con rachide fragile e cariossidi vestite e le altre (Triticum vulgare,Triticum compactum, Triticum sphaerococcum) hanno spighe con rachide tenace e cariossidi nude.

Secondo alcuni, Triticum aegilopoides è costituito in realtà da due specie: il monococco spontaneo europeo (Triticum boeoticum), scoperto in Grecia, e il monococco spontaneo asiatico (Triticum thaoudar), scoperto in Asia Minore. Vi è poi un frumento tetraploide con caratteristiche particolari (Triticum timopheevi) che, insieme con Triticum dicoccoides, è notevolmente refrattario agli incroci. DiTriticum monococcum, Triticum dicoccum, Triticum vulgare e Triticum compactum è stata dimostrata la presenza nell’Europa centrale già dal Paleolitico;Triticum spelta è l’unica specie spontanea endemica dell’Europa centrale, i Romani lo conobbero appena dopo le loro invasioni in Germania.

Dei g. vestiti ha qualche importanza solo Triticum dicoccum (Russia); dei nudi il più coltivato è Triticum vulgare (o sativum o aestivum), poi Triticum compactum(America, Etiopia), Triticum turgidum (paesi caldo-aridi della regione Mediterranea in senso lato) e Triticum durum (in generale nelle regioni caldo-aride).

Fonte: Enciclopedia Treccani

I frumenti teneri comprendono il maggior numero di varietà ed hanno la massima estensione colturale anche perché sono i soli in coltivazione nei paesi nordici. I grani duri, invece, sono più tipici dei paesi con clima temperato caldo.

L’Italia è un grande produttore di frumento: esso occupa circa il 35% dei seminativi, circa un terzo dell’intera superficie in rotazione agraria ed il 70% della superficie coltivata a cereali.

ALCUNI TIPI DI GRANO VISTI NEL DETTAGLIO. E’ IMPORTANTE SAPERE.

Creso e derivati: storia di un frumento modificato che causò la celiachia

Il 25 ottobre 1974 venne iscritta nel “Registro varietale” una nuova tipologia di grano duro: il Creso. Si tratta di un grano di maggiore produttività (può arrivare fino a cinque volte più del Kamut o del Senatore Cappelli), precocità, stabilità qualitativa, molto ricco di glutine e più resistente ai veleni.

La pianta risulta essere molto più bassa di quelle dei grani tradizionali, che possono arrivare anche al metro e sessanta. Avere piante basse è certo un vantaggio per la coltivazione meccanizzata per due motivi: 1. le maglie delle trebbiatrici sono basse e 2. Le piante basse non “allettano”, cioè non si piegano in basso a causa di vento e della pioggia, cosa che rende molto più semplice la trebbiatura, evitando di intervenire manualmente.

Va da sé che in breve tempo il Creso diventò la varietà più usata in assoluto e ancora oggi ha un posto di rilievo tra i tipi di grano duro più diffusi (per altro quasi tutti suoi derivati…).

Se fino a qui, resistenza ai veleni a parte, vi è sembrata una rivoluzione positiva, leggete il resto della storia e vi ricrederete.

Successivamente, infatti, anche se ancora troppe persone ancora non lo sanno, si scoprì che quel grano era stato creato da un gruppo di ricercatori del Cnen, ente oggi noto come E.n.e.a., Ente Nazionale per l’Energia Atomica, sito nei pressi di Roma.

L’equipe bombardò con i raggi gamma di un isotopo radioattivo del Cobalto la varietà “Senatore Cappelli” e incrociò la risultante (il “Cappelli CB144”) con la varietà messicana “Cimmyt”. Così nacque il terribile “Creso”, che ogni giorno italiani e non hanno sulle proprie tavole sotto forma di pane e pasta.

Già! Avete capito bene. E’ la pura verità, anche sembra l’inizio di uno scadente film horror (del tipo Grano rosso sangue, che parla di mais malefico [infatti devo ancora capire perchè intitolarlo GRANO e non MAIS, ma vabbè…]).

Ora veniamo alle fregature.

Per i produttori. La pianta del Creso è sì più produttiva delle altre, ma è anche molto meno fertile. Per questa ragione i contadini che scelgono di coltivarla si infilano in un mercato di acquisto annuale di sementi. L’esatto opposto di ciò che accade con il Senatore Cappelli o con il Kamut, piante meno produttive ma molto fertili!

Per i consumatori. Attualmente un prodotto è considerato OGM solo se si interviene direttamente sui suoi geni, sul suo DNA, per mezzo di tecniche di ingegneria genetica. Il Creso non è considerato OGM sebbene i suoi geni siano stati modificati in un laboratorio nucleare attraverso l’uso di radiazioni. Per questo può essere venduto come alimento non OGM, pur essendolo praticamente a tutti gli effetti. Ora, qualcuno potrà obiettare che anche le varietà incrociate sono OGM. Ebbene, io dico di no: per me c’è una differenza abissale tra l’incrociare delle specie e il modificare il laboratorio il dna di un’essere vivente o il bombarlo con le radiazioni. Ripeto: ABISSALE.

Comunque sia, questo grano malefico e i suoi derivati sembrano, inoltre, essere i responsabili della sempre maggiore diffusione della celiachia (l’intolleranza al glutine). Per quanto mi riguarda, oltre a non aver nessun problema a crederci, non mi sembra neanche un’ipotesi così surreale: d’altronde non si può bombardare con radiazioni gamma qualcosa e aspettarsi che il risultato sia sano. E questo vale anche per tutte le altre schifezze prodotte dall’ingegneria genetica, con o senza radiazioni!

Tornando al grano, il suo rapporto con la celiachia è in relazione alla modifica della sua parte proteica (il glutine appunto), e in particolare di una parte di essa: la gliadina. Il glutine modificato risulta di difficile digestione per il nostro organismo e, così, è causa del malassorbimento e delle infiammazioni. Da qui l’aumento esponenziale dei malati.

Sono d’accordo con le parole di Ernesto Landi, Presidente dell’Ordine Nazionale dei Biologi italiani, quando dice:

“Non esito a definire pauroso lo scenario che l’intreccio di tecnologia, scienza e interessi commerciali ci fa intravedere. Non mi piace un mondo in cui l’agricoltura e dunque il diritto a una alimentazione sana, equilibrata e quantitativamente sufficiente, possa venir messo sotto il completo controllo di pochi giganti multinazionali. Questo pericolo è particolarmente acuto e terribilmente probabile. La scienza e la tecnica devono essere strumenti di progresso e di democrazia e non dovrebbero piegarsi alle cieche leggi di un’economia che non rispetta i reali bisogni della gente. Non bisogna dimenticare che le società umane sono strutture che elaborano complessi codici di comportamento all’interno dei quali si organizzano rapporti centrati sulla condivisione di valori comuni. Tale elaborazione culturale crea una rete di interessi e di scambi basati sulla solidità e la compattezza dell’intero sistema sociale. Senza il cemento culturale, da cui discendono norme di comportamento condivise, non esisterebbero strutture sociali e nemmeno scambi. La sfera economica, dunque, deriva e dipende dalla sfera culturale e deve essere a servizio di questa, non viceversa.”

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Grano duro varietà Senatore Cappelli

Il Senatore Cappelli è una varietà di grano duro ottenuta attraverso incroci da Nazareno Strampelli, nei primi anni del ‘900. Strampelli fu incaricato dal regime mussoliniano, che perseguiva l’autarchia, di selezionare un grano che avesse una buona adattabilità, che fosse nutriente ma digeribile e che contenesse molto glutine (poiché il glutine è energetico).
Il Senatore Cappelli, era diffuso soprattutto nell’Italia centro-meridionale, però poi fu abbandonato in favore di varietà più produttive (sì perché si guarda solo ai soldi qui), cioè a favore del Creso e dei suoi derivati.
Questo grano è ormai coltivato da poche aziende, per lo più biologiche. Nonostante la sua relativa modernità, è considerata una varietà pregiata perché non ha subito alterazioni attraverso le moderne tecniche di manipolazione genetica. Gli esperti gli attribuiscono una elevata tollerabilità, ma non per questo può essere consumato da chi ormai soffre di celiachia.

Se trovate prodotti a base di Senatore Cappelli, vi consiglio di preferirli.

Nazareno Strampelli

(Continua…)

Il saccheggio delle falde acquifere italiane e lo sfruttamento di Coca-cola

Condivido anche qui, oltre che su Pachamama e poi, perchè credo sia importante informare le persone su ciò che accada.
Altraeconomia smaschera uno dei più calomorosi episodi di saccheggio delle falde acquifere italiane ad opera delle multinazionali (Coca-cola in questo caso). Ad esempio a Nogara, in provincia di Verona, dove Coca-cola ha il suo principale stabilimento italiano, la multinazionale preleva ben 1,25 miliardi di litri di acqua di falda, pagandola 45 volte di meno dei normali cittadini della zona. Rispetto al canone irrisorio che pagano, i loro profitti sono altissimi (1,1 miliardi di euro nel caso di Coca-cola!).

ITALIANI SVEGLIATEVI!

Pane nero di segale

Il pane di segale, o pane nero, è un prodotto tipico del nord Europa, dove viene consumato al posto del pane bianco.
Prodotto con la farina di segale, risulta più ricco d’acqua e fibre e ha un contenuto calorico molto basso (circa 60 Kcal in meno del pane tradizionale ogni 100 grammi di prodotto). Inoltre, secondo uno studio di alcuni ricercatori dell’università di Helsinki pubblicato nella rivista Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Disease, il consumo regolare del pane di segale, ricco in steroli vegetali, aiuterebbe a ridurre la percentuale di colesterolo nel sangue.

Anche nella cucina italiana esistono alcune varianti del pane nero, nate come pane dei poveri:

  • il pane nero della Val Psteria e il Vinschger Paarl si ottengono mescolando farina di segale e grano. Per Vinschger Paarl, il panino è ottenuto unendo due pani rotondi e piatti.
  • il Schüttelbrot, la schiacciata tradizionale della val d’Isarco.L’impasto a tre quarti della lievitazione viene battuto e appiattito utilizzando un’assicella di legno rotonda.
  • la Brazzadéla una la ciambella fatta essiccare al sole infilzandola su pioli di legno.
  • il pane nero a ciambella con aggiunta di anice.

Io vi propongo una ricetta semplice semplice con cui partecipo anche all’iniziativa del blog La cucina della capra, 100% Vegetal Monday che consiste nel proporre ogni lunedì una ricetta vegana (cioè 100% vegetale), dolce o salata 🙂
Partecipo perchè spero che chi capiterà a leggere le pagine del mio blog capisca che non è necessario ingozzarsi di carne dalla mattina alla sera e che si possono cucinare un sacco di cose sfiziose anche senza usare necessariamente prodotti animali e di origine animale.
Detto questo, io, anche se prediligo un’alimentazione di tipo macrobiotico-vegetariano, non sono nè vegetariana, nè vegana, nè macrobiotica. Sono per un’alimentazione sana, naturale ed etica, che segua le stagionalità e i ritmi della Terra e rispetti la vita (per questo coltivo un orto con mia mamma e mi auto-produco moltissime cose). Evito qui di scendere in discorsi filosofici per spiegare il mio punto di vista: non è il luogo adatto e non è mia intenzione scatenare polemiche.
Vi basti sapere che credo che il problema non sia il consumo di carne in sè, ma la misura eccessiva con cui le persone la consumano ed il modo orribile in cui vengono allevati gli animali negli allevamenti intensivi industriali. Quest’ultimo è anche uno dei motivi che mi ha spinto a rivedere il mio stile alimentare, eliminando quasi totalmente la carne dalla mia alimentazione. Latte e uova li mangio solo se sono di casa mia o provenienti da allevamenti estensivi biologici o biodinamici (in genere in questo caso li compro direttamente dall’azienda o dal contadino), mentre il pesce lo mangio solo se pescato.
In questa logica industriale gli animali, e anche le piante, vengono completamente snaturati e presentati come “prodotto”, al punto che la maggior parte delle persone sembra dimenticare che invece sono esseri viventi degni di rispetto, e si permette di essere schizzinosa, pretendendo di mangiare solo “parti nobili” (così la produzione deve aumentare…).

Ingredienti:
500 g di farina di segale integrale biologica (io ho usato quella di Terre di Ecor)
25 g di lievito di birra (oppure 100 g di pasta madre che farete sciogliere nell’acqua)
10 g di sale
500 g d’acqua tiepida (potrebbe non servire tutta, dipende dalla farina e dal grado di umidità)

In una tazzina sciogliete il lievito in un po’d’acqua. Mettete la farina in una ciotola grande, unite il lievito sciolta e aggiungete l’acqua un poco per volta, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete il sale e ancora acqua, fino ad ottenere un impasto simile all’impasto degli gnocchi. Trasferite l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo brevemente aiutandovi con un po’ di farina di segale.  Infarinate o ungete uno stampo da plumcake e inseritevi l’impasto, dandogli la forma voluta. Coprire con un canovaccio e lasciar lievitare per 5-6 ore. Preriscaldate il forno alla massima potenza e infornate. Cuocete per 10 minuti e poi abbassate a 180° e cuocete per circa altri 40 minuti (controllate sempre con uno stecchino se il pane è cotto).

Nota sul sale. Se volete potete metterne un po’ di più ma non superate i 15 g o verrà troppo salato.
Nota sulla forma. In alternativa, potete mettere l’impasto in una ciotola infarinata leggermente o unta con un filo d’olio e.v.o., coprire con con un canovaccio pulito e far lievitare per circa 4-5 ore. A quel punto l’impasto potrà essere trasferito in una teglia coperta con della carta da forno, gli verrà fatto un taglio a croce e sarà lasciato a lievitare per ancora un paio d’ore. In questo modo il pane avrà una forma più bassa ed allargata.

Lo zucchero

Lo zucchero bianco, sia di barbabietola che di canna, che ogni giorno consumiamo per via diretta o indiretta (attraverso dolci, bibite zuccherate, conserve, caramelle e tanto altro) è il prodotto di una lunga trasformazione industriale e la causa di molte malattie e disturbi che affliggono un numero sempre crescente di persone. Ma andiamo con calma.

In La danza col Diavolo, G. Schwab definisce il procedimento di lavorazione dello zucchero in questi termini:

Il succo zuccherino proveniente dalla prima fase della lavorazione della barbabietola o della canna da zucchero viene prima depurato con latte di calce, processo che provoca la perdita e la distruzione di gran parte delle sostanze nutritive del succo, e poi viene trattato con anidride carbonica per eliminare la calce in eccesso. Il prodotto quindi subisce un trattamento acido solforoso e viene poi cotto e raffreddato più volte, cristallizzato e centrifugato. Pensate sia finita? Certo che no, perchè sopo tutte queste fasi lo zucchero ottenuto è quello definito “grezzo”.

Si passa allora alla seconda fase di lavorazione: lo zucchero viene filtrato e decolorato con carbone animale e poi viene colorato con il colorante blu oltremare o con il blu idantrene (proveniente dal catrame e quindi cancerogeno).

Quindi, ricapitolando, abbiamo diverse tipologie di zucchero distinguibili in base al processo di lavorazione che hanno subito. Nell’ordine:

Zucchero integrale: è un prodotto artigianale che si ottiene dalla semplice spremitura della canna da zucchero e dall’evaporazione del succo; oltre al saccarosio contiene glucosio e sali minerali. Presenta un colore molto scuro e una consistenza particolare (simile ad un trito fine di nocciole perchè non è cristallizzato). Zuccheri integrali sono ad esempio il Mascobado e il Dulcita che trovate da Altromercato; il primo ha un sapore ha un retrogusto di liquirizia, mentre il secondo ha un gusto più neutro.

Zucchero grezzo: L’unico grezzo venduto al dettaglio è quello di canna nelle varietà Demerara, Cassonade e Rapadura, mentre quello grezzo di Barbabietola non è commercializzato. Lo zucchero grezzo di canna è parzialmente purificato, ma contiene ancora piccole quantità di sali minerali, fruttosio e glucosio. Lo zucchero grezzo, prima di essere commercializzato, viene tratto con latte di calcio e con calce viva, quindi viene a contatto con acido carbonico e anidride solforosa, viene cotto più volte, raffreddato e cristallizzato.

Zucchero bianco. Si ottiene sbiancando chimicamente lo zucchero grezzo e può essere sia di canna, sia di barbabietola.

Esiste poi un altro tipo di zucchero, quello bruno, che, da quello che ho capito, altro non è se non zucchero bianco raffinato a cui viene poi aggiunta la melassa e il colorante E150 (derivato dal caramello). Dato che viene spacciato per zucchero di canna, prestate molta attenzione.

Lo zucchero poi, può subire ulteriori lavorazioni. Avremo così:

Zucchero liquido. Soluzione acquosa di saccarosio (con almeno 62%) e zucchero invertito inferiore al 3%; usato per pasticceria e bar (cocktails).

Zucchero invertito liquido. Soluzione acquosa di saccarosio (almeno il 62%) e zucchero invertito (saccarosio idrolizzato) fra 3 e 50%; è usato per gelateria e pasticceria.

Sciroppo di glucosio. Soluzione acquosa, deriva dall’idrolisi enzimatica dell’amido di diversa origine (soprattutto mais), depurata e concentrata fino almeno al 70% di saccarosio e oltre il 20% di destrosio (glucosio). Incredibilmente questo sciroppo è lecito disidratarlo e reidratarlo ed è molto usato in pasticceria.

Cosa provoca lo zucchero bianco?

A livello intestinale provoca produzione di gas, tensione addominale e alterazione della flora batterica.

Provoca decalcificazione delle ossa e dei denti, con conseguente insorgenza di carie e malattie varie. L’associazione francese di Odontostomatologia Preventiva ha confermato i lavori di vari dentisti (come il dottor Weston Price e il dottor Beguin), secondo i quali “lo zucchero integrale di canna rappresenta uno degli elementi essenziali nella prevenzione della carie dentaria” (vedi: Consigli di benessere alimentare, Pierre Pellizzari, edizioni “Il Punto d’Incontro”)

Influisce sul sistema nervoso, creando  stati di irritabilità, falsa euforia, dipendenza, ecc.

Una ricerca clinica condotta su minorenni particolarmente rissosi, reclusi in 14 istituti di pena statunitensi, ha dimostrato che eliminando lo zucchero industriale dalla loro dieta le risse diminuivano del 40%; un esperimento simile fu condotto in Inghilterra su 50 detenuti e diede risultati pressoché analoghi.
Un’altra ricerca condotta in Virginia su 276 giovani delinquenti detenuti, ha dimostrato la riduzione del 50% del comportamento violento a seguito della soppressione dello zucchero industriale. Quindi sembrerebbe che lo zucchero raffinato danneggi il corretto funzionamento delle cellule cerebrali rendendo l’individuo più irritabile, soggetto allo stress e più violento.

Influisce anche sul metabolismo causando picchi glicemici cui il pancreas risponde immettendo insulina nel sangue.