Risotto cipolla e spinaci

Ingredienti per 4 persone.
4 tazzine da caffè di riso *
4 mattonelle di spinaci surgelati
1 cipolla rossa grande * °
brodo vegetale q.b.
olio e.v.o.
sale, pepe e una punta di paprika dolce, se piace.

* bio
° dell’orto

Mettete un goccio d’olio in una casseruola e soffriggete la cipolla tagliata finemente. Aggiungete gli spinaci e aspettate che si scongelino. Aggiungete il riso e tostatelo leggermente. Salate, pepate e aggiungete anche la paprika o un’altra spezia a scelta per dare un po’ più di sapore. Aggiungete il brodo un po’ per volta per cuocere il riso. Io non lo lascio mai all’onda perchè è una cosa che mi fa schifo, ma se a voi piace potete farlo così 😀
Quando è pronto servitelo con un goccio d’olio a crudo.

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Strudel di mele 2.0

Ok, lo so che ho già proposto una ricetta dello strudel di mele (qui), ma non potevo resistere dal pubblicare anche questa. La verità è che la ricetta per la pasta che usavo (che si presuppone essere quella giusta per lo strudel) non mi soddisfaceva: rimaneva sempre dura e ogni volta che dovevo tagliare una fetta, se non stavo ben attenta, si distruggeva tutto.  Non riuscivo a capire perchè, così semplicemente ho deciso che avrei cambiato ricetta e oggi che ho fatto lo strudel, per l’impasto della pasta (scusate l’espressione ripetitiva) ho seguito l’intuito. Le dosi precise di tutti gli ingredienti non ve le so dare, proprio perchè ho fatto a “caso”. Ma la pasta è venuta bene. E’ rimasta elastica al punto giusto e anche i miei, finalmente, l’hanno apprezzata.

Ingredienti.
Per la pasta:
250 g di farina di tipo 2 macinata a pietra *
6 cucchiai circa di olio di semi di mais senza ogm *
1 cucchiaio di olio e.v.o. *
1 cucchiaio e mezzo di miele (non so quale fosse. Dato che lo ha fatto un amico di mio papà non ha l’etichetta. Comunque va bene un millefiori o uno d’acacia, come preferite!)
un pizzico di sale
la scorza di un limone e una bacca di vaniglia *
acqua q.b.

1 uovo per spennellare *
granella di zucchero per decorare (facoltativo :D)

Per il ripieno:
6 mele grandi *
1 cucchiaio di miele * °
2 cucchiai di zucchero di canna integrale Dulcita * °
una manciata di uvette *
noce moscata quanto vi pare *
cannella quanto vi pare *
2 cucchiaini di cacao amaro *
un po’ di liquore alle mele (o un qualsiasi altro liquore a vostra scelta)

* Prodotto biologico
° Stesso discorso dell’altra volta: se le mele che usate sono dolci potete farne a meno oppure ridurre la quantità. Le mie erano verdi quindi ho preferito addolcirle un po’ anche perchè sennò poi si lamentano tutti XD.

Per prima cosa  mettete  le uvette in una ciotolina con un po’ d’acqua e lavatele bene. Fatto questo mettetele in ammollo in acqua pulita e liquore.
Preparate la pasta mettendo in una ciotola grande (o, se andate meglio, nella spianatoia) la farina, il sale il miele, la scorza del limone, i semi della vaniglia e l’olio. Date una prima mescolata e poi unite l’acqua a filo, quanto basta per ottenere un impasto morbido ed elastico. Riponetelo nella ciotola e fatelo riposare in frigo per una mezzora.
Nel frattempo tagliate le mele a pezzettini alcuni grandi altri più piccoli (così cambia il tempo di cottura) e mettetele in una pentola. Cuocete le mele a fuoco medio. Cercate di non stracuocerle: ii pezzi grossi è bene che rimangano leggermente duri, tanto  termineranno la cottura in forno.
Quando saranno tiepide mettetele in una ciotola e aggiungete un cucchiaio dell’ammollo dell’uvetta, l’uvetta scolata, lo zucchero, il miele, la cannella, la noce moscata e il cacao e mescolate bene. Se alcune mele si spappolano non preoccupatevi. Quello che volevo ottenere oggi era un ripieno simile a quello degli strudel della pasticceria che ho davanti casa, però senza rinunciare alle mele a pezzi! Se non volete, saltate il passaggio della cottura delle mele, però vi garantisco che usare mele già cotte aiuta molto anche nella chiusura dello strudel.
Trascorsa mezzora, preriscaladate il forno a 180° e stendete la pasta sopra un foglio di carta da forno (vi sarà molto utile per arrotolarlo, credetemi). Cercate di ottenere un rettangolo. La pasta dovrà essere stesa molto finemente. Rovesciate il ripieno sopra la pasta e disponetelo in maniera omogenea su tutta la superficie.
Aiutandovi con la carta da forno arrotolate lo strudel su sè stesso. Sbattete un uovo e spennellate la superficie del dolce, spolverandola anche, se vi piace, con un po’ di granella di zucchero. Infornate e cuocete per 20-25 minuti a 180°.

Niente foto, mi dispiace. Solito problema: sono senza fotocamera. Sta sera, se il mio ragazzo viene qua con la fotocamera nuova che gli ho regalato assieme ai suoi genitori, o anche con quella vecchia, forse posterò le foto xD

Brioches macrobiotiche con lievito madre

Ho il lievito madre da circa due settimane, da quando, cioè, l’ho ricevuto in dono da un panettiere alla fiera delle fragole, dei frutti di bosco e del biologico a San Gregorio nelle Alpi. Sono stata proprio felice, era da tanto che desideravo la pasta madre, ma non ho mai avuto la pazienza necessaria per farmela da me.

In realtà finora non ci ho fatto molto: solo il pane di segale la settimana scorsa e ieri delle brioches di cui vi lascio la ricetta. Diciamocelo, fa troppo caldo per accedere il forno con una certa frequenza.

Ingredienti (con queste dosi io ho fatto 4 grandi brioches, ma in alternativa potete farne 8 più piccole)
250 g di farina di tipo 2 *
100 g di farina riso *
150 g di lievito madre *
5 cucchiai da cucina di malto (quello che preferite) *
3 cucchiai di olio di semi di girasole spremuto a freddo (o di mais) *
scorza di un limone *
una bacca di vaniglia *
sale q.b.
acqua tiepida q.b.
un po’ d’olio o di burro (anche vegetale se preferite) *
miscela di acqua e malto per spennellare *

* prodotto biologico

In una ciotola mettere il malto, l’olio, la scorza di limone, la vaniglia e mescolare. Aggiungere il lievito e mescolare. Miscelare a parte le due farine con il sale. Versare la farina a pioggia sul lievito e impastare aggiungendo l’acqua un po’ per volta.
Una volta ottenuta una palla omogenea riporla nella terrina, coprirla con un canovaccio pulito e lasciarla lievitare un paio d’ore, sino al raddoppio del volume.
Prendere la palla e stenderla fino ad ottenere un cerchio dello spessore di circa un centimetro. tagliare in 4 (o 8) rettangoli. Spennellare i rettangoli con l’olio o con un po’ di burro mescolato a del malto e arrotolare i triangoli partendo dalla base. Una volta formate le brioches, riporle in una teglia da forno e far lievitare ancora un po’. Spennellarle in superficie con una miscela di malto e acqua e cuocerle in forno preriscaldato a 200° per cinque minuti, poi abbassare a 180 e cuocere per altri 10 minuti (controllate comunque perchè i tempi dipendono sempre dal forno).

N.B.: io le farcisco dopo la cottura così ognuno ci mette quello che preferisce, ma se volete potete farcirle prima ponendo della marmellata (o quello che preferite) alla base del triangolo prima di formare le brioches.

Nota. ATTENZIONE ALLA LIEVITAZIONE! Con questo caldo è facile che l’impasto inacidisca se supera il tempo di lievitazione. Lo dico perchè mi è successo u.u <.<

Misoshiru – 味噌汁

Misoshiru, la zuppa di miso, è un piatto tipico della cucina giapponese. Io la propongo in versione vegan per il 100% Vegetal Monday 🙂

La foto della zuppa in fondo non è mia. Non ho potuto farla perchè la fotocamera ha le pile scariche, di nuovo, e non avevo voglia di andare a comprarne delle altre.

Ingredienti (3-4 persone)

4 cucchiai abbondanti di miso (regolatevi voi comunque perchè la quantità di miso dipende dai gusti) *
250 gr di tofu *
400 ml di brodo vegetale (n.b.: nella ricetta originale si dovrebbe usare il dashi, che è un brodo di pesce)
erba cipollina * °

* bio
° dell’orto

Preparare il brodo vegetale. Tagliare il tofu a cubetti di circa un centimetro, metterlo nel brodo bollente e farlo cucinare una decina di minuti. Spegnere il fuoco e posizionare nel pentolino un passino lasciando che il brodo entri nella cavità. All’interno del colino mettere 4 cucchiai abbondanti di miso. Con un cucchiaio girare il miso in modo che si sciolga, lasciando fuori eventuali residui di soia.
Versare il tutto nelle ciotole per zuppa di miso (o nei piatti u.u) e guarnire con erba cipollina tritata.

N.B.: Se volete riscaldare un po’ la zuppa (ma non dovrebbe essercene bisogno), fate attenzione a non farla di nuovo bollire perchè altrimenti il miso perderà il suo aroma!

Le salse di soia

Nata in Cina circa 3.000 anni fa, l’originale salsa di soia ha poco a che vedere con il contenuto dell’onnipresente bottiglietta, diffusa ormai in tutto il mondo: la versione tradizionale di questo buonissimo liquido scuro è infatti sempre più difficile da trovare, al contrario della sua versione industriale e scadente, NON fermentata ma in compenso ricca di conservanti, addittivi e coloranti.

Secondo la tradizione, la salsa di soia è fatta con tre ingredienti (semi di soia, sale e acqua, a volte il grano) lasciati fermentare per almeno sei mesi con muffe particolari (in genere l’ Aspergillus Oryzae). Il processo comincia con la selezione dei semi di soia non modificati geneticamente che vengono lavati e cotti prima di aggiungere eventualmente la farina di grano e di riso per consentire la maturazione della muffa. In seguito si aggiunge il sale e si lascia fermentare il composto in un recipiente di terracotta gigante coperto da un coperchio di bambù a forma di cono. Il prodotto di maggiore qualità richiede due anni per raggiungere la giusta maturità.

Purtroppo, ad oggi la maggioranza della salsa di soia che si trova in commercio è fatta in pochi giorni usando soia idrolizzata: i semi di soia sono bolliti in acido idroclorico per 15-20 ore per produrre un amminoacido che viene mescolato al carbonato di sodio e filtrato prima di aggiungere il colorante caramello (E150), lo sciroppo di mais e il sale, per cercare di riprodurre la salsa tradizionale.

Ovviamente, la salsa di soia tradizionale è più costosa di quella industriale e, data anche la sua difficile reperibilità, potrebbe non essere semplice mettere le mani su una bottiglia di salsa prodotta da un artigiano. In compenso ci sono dei marchi noti che utilizzano un processo di fermentazione naturale e di cui è possibile trovare una discreta scelta nei negozi specializzati.

Acquistare prodotti di qualità è una regola importante anche per il benessere della propria salute, quindi cercate di evitare le salse di soia vendute al supermercato e leggete bene le etichette. Assicuratevi che ci siano pochi ingredienti e buoni: se la salsa di soia che avete tra le mani contiene addittivi, conservanti, coloranti e codici che non conoscete, o se non vi sono le diciture “fermentata tradizionalmente/naturalmente” e “senza OGM” (o “biologico”… naturalmente certificato) risparmiate i soldi per qualcos’altro.

Tipi di salse di soia

Cinesi:

  • Salsa di soia chiara. fatta con la prima spremitura dei semi di soia, è ottima come intingolo o come condimento per le verdure e per piatti già cucinati. Possiede colorazione meno marcata, è più salata e saporita.
  • Salsa di soia scura. La versione più scura è più densa e dolce, dato che invecchia per un periodo più lungo e contiene della melassa, quindi viene solitamente impiegata per cucinare, in particolare in abbinamento alla carne.

Indonesiane:

In Indonesia la salsa di soia è nota col nome di kecap, che indica genericamente le salse fermentate, e si divide in:

  • Asin: simile alla salsa chiara cinese con la differenza che è più densa ed ha un gusto più intenso.
  • Manis: di consistenza sciropposa con aroma simile alla melassa per l’aggiunta di zucchero di palma.

Giapponesi:

Chiariamo subito una cosa: il termine shoyu (sho = «fermentato» e yu = «olio» o «liquido pesante») in giapponese indica genericamente le salse di soia. La differenziazione che gli autori di molti siti tendono a fare tra tamari e shoyu è scorretta perché il tamari altro non è che un tipo shoyu. Inoltre, i celiaci tengano presente che spesso per le salse di soia giapponesi si utilizza anche il grano, che è ciò le rende leggermente più dolci rispetto alle salse cinesi. Quindi controllate sempre l’etichetta. I tipi di shoyu sono:

  • Koikuchi. È la più popolare e si è diffusa in tutto il Giappone a partire della regione del Kantō. Contiene quantità approssimativamente eguali di soia e grano.
  • Saishikomi. Prodotto ottenuto dalla doppia fermentazione del koikuchi, è molto scuro e dall’aroma intenso.
  • Usukuchi. rispetto alla koikuchi è più salata e presenta una colorazione meno intensa legata all’uso dell’amazake, liquido dolce ottenuto dalla fermentazione del riso.
  • Tamari. Prodotto diffuso in particolare nella regione di Chūbu e ottenuto dal liquido che fuoriesce durante la fermentazione dell’Hatcho Miso. Secondo la leggenda, il primo Tamari nacque nel dodicesimo secolo grazie al monaco buddhista Kakushin che iniziò ad utilizzare come condimento il liquido che si formava in fondo ai fusti di fermentazione del miso. Il tamari in passato veniva fatto invecchiare anche una decina d’anni, ad oggi un buon prodotto deve avere almeno 3 anni. È l’unica salsa di soia giapponese a non contenere glutine. Bisogna comunque prestare attenzione alle etichette poiché fuori dal Giappone spesso anche le altre salse vengono vendute come tamari.
  • Shiro. Presenta una colorazione leggera perchè è prodotta con il grano, ed una piccola parte di soia.

La salsa di soia tradizionale in Cina: Qian Wan Long

Apprendiamo dal sito di Slow Food che nella fabbrica Qian Wan Long, in Cina, si produce ancora la vera salsa di soia con metodi tradizionali. Sfortunatamente essa è una delle ultime salse di soia ancora prodotte artigianalmente e fermentate in modo naturale. La fabbrica, che a causa della concorrenza dei grandi produttori non ha avuto vita facile per molto tempo, produce circa 100.000 bottiglie l’anno, sia di salsa chiara sia scura. Nel 2008 il processo di produzione della salsa di soia Qian Wan Long è stato dichiarato Patrimonio Culturale Immateriale della Cina e così oggi il loro prodotto è ricercato e hanno potuto aprire un ristorante di piatti realizzati con la tradizionale salsa di soia di Shangai.

La salsa di soia tradizionale in Giappone

La maggior parte della produzione giapponese di salsa di soia è concentrata nella regione del Chubu. Alcuni produttori giapponesi hanno tenacemente resistito alla modernizzazione, mantenendo intatta la lavorazione tradizionale, che fa di shoyu e tamari due condimenti eccezionali dalle svariate proprietà nutritive.

Proprietà delle salsa di soia

Le salse di soia contengono numerosi fermenti che aiutano la digestione e la flora batterica intestinale, vitamine e sali minerali (il sodio è presente in grande quantità, ma troviamo anche buone dosi di ferro, manganese e rame). Sono povere di grassi (nel tamari raggiungano al massimo lo 0,1%) ma forniscono un buon apporto di proteine vegetali. Inoltre, hanno un potere antiossidante dieci volte superiore a quello del vino.