Grassi e olii vegetali: cosa si cela dietro questa dicitura

Avete mai provato a leggere la lista degli ingredienti nelle etichette dei prodotti confezionati che comprate al supermercato (come biscotti, grissini, ecc.)? Se ci avete provato, vi sarete sicuramente imbattuti molto spesso in diciture quali: “grassi e olii vegetali”, “olio vegetale”, “grasso vegetale”, che permettono ai produttori di non specificare il tipo di olio impiegato. C’è un motivo se molte aziende preferiscono non farvelo sapere: spesso nell’industria alimentare si usano olio e grasso veramente scadenti e dannosi per la salute e per l’ambiente, perchè a loro costano meno che non usare olii sani, come l’extravergine d’oliva.

Di seguito indicherò quali sono questi olii e appena avrò tempo farò un post in cui parlerò degli olii buoni (che dove presenti sono SEMPRE indicati, guarda caso…)

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Olio di colza e di canola

L’olio di colza deriva dai semi della colza, pianta usata anche come foraggio  per animali e come biocombustibile per i motori diesel. È estratto solitamente con solventi e dopo la raffinazione può essere usato  in campo alimentare.

L’olio di canola (contrazione di CANadian Oil Low Acid – canadese) deriva da alcune varietà di colza selezionate, il cui olio contiene una minore quantità di acido erucico. 

Perché evitarli.

L’olio di colza non dovrebbe essere usato nell’alimentazione innanzitutto a causa dell’alta concentrazione di acido erucico, che si accumulai sotto forma di grasso nel cuore. Per questo è limitato per legge ad un massimo del 5% nei grassi alimentari (legge comunitaria in vigore dal 1º luglio1979, Direttiva 76/621/CEE, del 20 luglio 1976). Essendo però un olio estremamente economico, in Italia è utilizzato spesso dall’industria alimentare.

Inoltre, anche se l’olio di colza presenta una quantità di grassi monoinsaturi (che fanno bene) che varia tipicamente tra il 55-65%, di grassi polinsaturi tra il 28-35%, e solo una piccola quantità di grassi saturi, esso è di norma estratto e raffinato utilizzando il calore, la pressione e solventi del petrolio come l’esano. Dato che la componente polinsatura dell’olio è altamente instabile al calore, alla luce e alla pressione, questo processo causa una forte ossidazione degli acidi grassi polinsaturi. Esso di conseguenza contribuisce potenzialmente ai disturbi cardiaci, all’aumento di peso e allo sviluppo di malattie degenerative. La ragione per cui l’olio extra vergine d’oliva fa bene è che è spremuto a freddo, senza l’uso di calore e solventi per facilitarne l’estrazione (problema che riguarda anche altri oli di semi, non solo quello di colza), e contiene importanti antiossidanti che aiutano a proteggerne la stabilità dell’olio. L’olio di colza, invece, subisce un processo di raffinazione caustica, sgommatura, decolorazione e deodorizzazione, il tutto ad alte temperature e con agenti chimici discutibili.

Chi usa l’olio di colza.
Ho trovato che in alcuni prodotti della Bofrost, quali il salmone in crosta, è presente (almeno è segnalato!!!). Poi è usato anche in molti altri prodotti, ad esempio l’ho trovato indicato una volta nel surimi, nelle creme spalmabili scadenti ecc.

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Olio di palma e palmisto

L’olio di palma viene estratto dal mesocarpo dei frutti (polpa), per pressione spremitura o per centrifugazione. Prima di essere avviati al processo di estrazione, i frutti vengono sterilizzati con calore umido. L’olio di palma grezzo presenta un colorito arancione, dovuto all’elevatissimo contenuto in carotenoidi, precursori vegetali della vitamina A. Per questo motivo, prima di giungere sulle nostre tavole, l’olio di palma subisce una serie di processi di raffinazione, che includono la deodorazione e la decolorazione e che eliminano la parte più sana di questo olio: i carotenoidi. L’olio di palma è particolarmente ricco di acidi grassi saturi a lunga catena, che si trovano nella carne e nei grassi animaliAbbonda in particolare l’acido palmitico, a cui diversi studi, e gli stessi rapporti dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, attribuiscono un effetto aterogeno ed ipercolesterolemizzante, che incide negativamente sul rischio cardiovascolare.

L’olio di palmisto si ricava dai noccioli, separati dalla fibra per mezzo di un flusso d’aria, quindi essiccati e spaccati per ricavarne le mandorle, che prima della pressatura e dell’estrazione con solventi subiscono un ulteriore essicazione. La resa si aggira intorno al 45-55%. E’ ricco di acidi grassi a media catena, che hanno un impatto praticamente neutro sui lipidi plasmatici; l’acido laurico presenta un notevole potere antibatterico. L’olio di palmisti è quindi molto simile a quello di cocco. E’ ricco anche di acidi grassi saturi. L’olio di palmisto è largamente impiegato per la produzione di saponi e detersivi, mentre in campo alimentare riconosce le stesse applicazioni dell’olio di palma, rientrando nella composizione di margarine, gelati, biscotti e prodotti dolciari in genere.

Perchè evitarli.

1) Per la propria salute. Le autorità sanitarie internazionali affermano che l’olio di palma aumenta i fattori di rischio cardiovascolare. Da molti anni, è stato accertato che i principali acidi grassi che alzano il livello di colesterolo, aumentando i rischi di coronaropatia, sono gli acidi grassi saturi con 12 (acido laurico), 14 (acido miristico) e 16 (acido palmitico) atomi di carbonio. L’Organizzazione Mondiale della Sanità afferma che ci sono prove convincenti che il consumo di olio palmitico contribuisce a un maggiore rischio di malattie cardiovascolari. Ricerche statunitensi ed europee confermano lo studio dell’OMS. Uno studio del dipartimento di Scienza e Medicina agricola, alimentare e nutrizionale dell’Università dell’Alberta ha mostrato che sebbene l’acido palmitico non abbia effetti ipercolesterolemici qualora l’assunzione di acido linoleico sia superiore al 4,5 % dell’energia, se la dieta contiene acidi grassi trans allora il colesterolo “cattivo” aumenta e il colesterolo “buono” diminuisce. Considerando che è praticamente in quasi tutti i prodotti dell’industria alimentare, vi lascio trarre le vostre conclusioni.

2) Per la saluta della Terra, dato che l’uso (anzi…l’ABUSO) attuale dell’olio di palma da parte dell’industria occidentale è ecologicamente insostenibile. La palma da olio è una pianta che cresce spontanea in alcune zone del mondo, come Indonesia, Malaisia, Nuova Guine, Honduras, Brasile, Costa d’avorio, Gabon. Le popolazioni locali ne ricavano l’olio che usano nella propria dieta, che è però povera di grassi e che prevede un uso di questo olio molto moderato (per cui esso non ha le stesse ripercussioni che ha invece su un occidentale medio!).  A partire dagli anni ’90, la coltivazione delle palme da olio è stata monopolizzata dalle grandi multinazionali che hanno fiutato facili guadagni e che, con i soliti metodi mafiosi e terroristici, hanno fatto pressioni sui governi di alcuni Paesi per ottenere in modo rapido e semplice sempre più terreni da sfruttare per la produzione di olio di palma. In questo modo ogni anno da allora ad oggi sono stati e sono tuttora abbattuti ettari ed ettari di foresta: con la morte delle foreste (le foreste tropicali non sono come i nostri boschi: una volta abbattute il terreno tende a desertificarsi…informatevi!), anche tutte le tribù autoctone e le moltissime specie animali che le abitano rischiano la vita (e l’estinzione!). Tra i terreni concessi, oltre alle foreste pluviali, ci sono anche i campi dei contadini prima erano coltivati con la tecnica della rotazione, per mantenerli fertili e attivi. Quando un’azienda vi propina la storiella della sostenibilità dell’olio di palma che usa, non credetele. Allo stato attuale esso non è ecosostenibile, neanche se biologico! (Leggi anche: http://www.lastampa.it/2013/11/12/scienza/ambiente/focus/lolio-di-palma-accelera-la-deforestazione-allarme-in-indonesia-rischio-caos-nS13IWa2J0tiv6Ks5PBszH/pagina.html )

Chi usa olio di Palma.
Tra le tante aziende che ne abusano, ricordiamo:

  • Nestlè (per evitare i prodotti della Nestlè e di tutti i marchi che ha acquisito, come Perugina e Motta, ci sono milioni di altri motivi molto validi)
  • Ferrero (già…la Nutella è fatta di olio di palma, ma non disperate: esistono molte valide alternative, come la Nocciolata di Rigoni d’Asiago e la crema al cacao e nocciole della Novi)
  • Star
  • Kraft (dadi, prodotti Saiwa, Vitasnella ecc…)
  • Loaker
  • Barilla (Mulino Bianco in particolare. Mi sento di spezzare una lancia a favore di questa azienda perchè a differenza delle precedenti è molto trasparente a riguardo: nelle etichette c’è scritto proprio olio di palma)
  • Coop (compresi quelli da FairTrade. Come la Barilla anche la Coop lo segnala. Inoltre va’ detto che non tutti i loro prodotti hanno olio di palma: la linea ViviVerde ne è priva!)
  • Bofrost (anche loro lo segnalano)

Inoltre anche in alcuni prodotti bio. Considerando l’impatto ambientale, conta poco che sia olio di palma bio. Va evitato. Punto.

  • Wafer Ecor
  • Rapunzel
  • Alcuni prodotti di Altromercato

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Olio di cocco idrogenato
di per sè l’olio di cocco, ottenuto dalla pressatura della copra, non è particolarmente dannoso. Il problema riguarda più che altro quello idrogenato.

In ogni caso, molte organizzazioni sanitarie sconsigliano l’assunzione nella dieta di grandi quantitativi di olio di cocco a causa dell’alto contenuto di grassi saturi; tra queste la FDA statunitense, l’OMS, International College of Nutrition, Il Department of Health and Human Services statunitense, American Dietetic Association, American Heart AssociationBritish National Health Service, e Dietitians of Canada.

5 motivi per evitare i gelati convenzionali

Su Il fattaccio ho trovato questo interessante articolo di Giuliana Lomazzi che ora ripropongo.  Sul fatto che i gelati industriali fossero di qualità più che scadente non avevo il minimo dubbio (basta leggere le etichette per capirlo: olii e grassi vegetali nel gelato! Ma perchè???), ma alcune altre informazioni mi sfuggivano. Spero possa interessarvi!

INGREDIENTI GONFIATI CON L’ARIA

Proteine sintetiche ogm, additivi, aromi e coloranti di sintesi: per evitare tutto questo, meglio scegliere un buon gelato bio. In media, noi italiani mangiamo ogni anno 15 kg a testa di gelato e, per il 60%, lo scegliamo artigianale. Rispetto al passato, non mostriamo più di gradire i gusti artificiali, come l’azzurro e improbabile “puffo”. Vanno per la maggiore i sapori naturali, soprattutto a base di frutta, e quelli più insoliti, realizzati con latte di asina o bufala freschi di mungitura (come vengono proposti da certi agriturismi), o con i prodotti tipici, come il bergamotto di Calabria o l’Amarone (vino rosso veneto). E l’assortimento di certo non manca, visto che si possono superare i 600 gusti diversi.Purtroppo, dal punto di vista qualitativo non possiamo dire che le cose vanno così bene. Ecco 5 buoni motivi per gustarsi un buon gelato bio, o biodinamico, piuttosto di uno convenzionale, industriale o artigianale (sì, perché anche quello artigianale può riservare gelide sorprese). Se vi sembrano pochi, leggeteli attentamente e scoprirete che sono molto validi!

1- CONO AL PESCE

A partire da marzo 2010 i produttori industriali di gelato possono aggiungere ai loro prodotti la proteina ISP (ice structuring protein), isolata inizialmente in un merluzzo artico. La proteina serve a impedire al gelato disciogliersi facilmente, semplificandone così il trasporto – e agevolando pure il passeggio sotto il sole! Nei gelati viene usata una proteina sintetica ricreata in laboratorio a partire da lieviti di panetteria transgenici. Così ci ritroveremo con un gelato ogm che, a detta del produttore, conterrà però molti meno grassi. Ma ci ritroveremo anche con il rischio di allergie perché, come sappiamo, i lieviti sono degli allergeni. Consola sapere che per il momento questa proteina, già impiegata negli Stati Uniti e in Nuova Zelanda, non verrà usata in Italia. La sua presenza deve essere comunque dichiarata in etichetta.

 2- QUANTA ARIA DESIDERA ?

I gelati industriali vengono preparati mesi prima del consumo, e spesso trasportati anche a lunghe distanze. Diventa perciò indispensabile trovare accorgimenti che li mantengano morbidi per un periodo prolungato, altrimenti con il tempo diventerebbero dei mattoncini ben poco gradevoli. Ecco perché durante la fase di congelamento si comincia a insufflare aria.l risultato? Un prodotto soffice e leggero, con una percentuale di aria che si aggira sul 100-130%. Insomma, come dire che da 5 chili di miscela base (acqua, grassi, zuccheri ecc.) si ottengono 10 litri di gelato. Conveniente – per chi lo produce.

 3- MATERIE PRIME POCO VALIDE

Latte in polvere, grassi vegetali spesso idrogenati ma in ogni caso non certo estratti a freddo (verrebbe dichiarato a grandi lettere sulla confezione!), succhi di frutta, zuccheri: ecco gli ingredienti base di un gelato tipico, usurpatori dei più costosi ingredienti tradizionali – latte intero, panna, frutta. Ricordiamo che i grassi vegetali ottenuti con sostanze chimiche sono nocivi per l’organismo. Inoltre spesso dietro questa dicitura si nascondono l’olio di cocco o il grasso di palma, che sono entrambi saturi; quello di palma in particolare richiede, per la sua produzione, un alto tributo alle foreste tropicali.

 4- AGGIUNTE A GOGO’

In netto contrasto con quanto avviene nel bio e nel biodinamico, i gelati industriali fanno uso di vari additivi e aromi di sintesi: sono questi ultimi, per esempio, a dare il gusto di frutta a un prodotto che di frutta ne ha vista ben poca. Non mancano poi stabilizzanti quali i polisorbati, gli esteri, gli acidi grassi, i mono e digliceridi degli acidi grassi (questi ultimi possono essere ricavati dal maiale). A questi si aggiungono i coloranti sintetici. Nel bio sono concessi solo coloranti naturali (come l’estratto di barbabietola per ravvivare lo sciroppo di amarene) e stabilizzanti ricavati da sostanze naturali come l’agar-agar, la farina di carrube o i semi di guar. L’emulsionante del gelato bio è la lecitina, utile per ottenere impasti voluminosi senza usare il tuorlo d’uovo.Ed ecco qualche numero relativo agli additivi: nel gelato convenzionale si possono usare 48 stabilizzatori diversi, contro i 12 del bio (e soltanto uno concesso nel biodinamico: la farina di semi di guar). Quanto agli emulsionanti, nel gelato convenzionale si può scegliere tra 19 tipi diversi, mentre nel bio è concessa soltanto la già citata lecitina.

5- I SEMILAVORATI

I gelati industriali vengono elaborati a partire da prodotti semilavorati, cioè miscele in polvere confezionate. Purtroppo, lo stesso vale per molti gelati artigianali, benché certamente non per tutti. Il vantaggio di queste miscele è che sono pronte all’uso, basta una rapida lavorazione per ottenere il gelato; l’inconveniente, è che contengono approssimativamente il 30% tra aromi, emulsionanti, correttori di acidità ecc. Insomma, di artigianale hanno decisamente ben poco.

Scegliere un buon gelato. Arrivati a questo punto avremo ben compreso che cosa non comprare di certo. Ma in linea generale, come capire se abbiamo acquistato un gelato buono? Prima di tutto dalla consistenza. Se è spugnosa, può voler dire che il gelato contiene grassi di bassa qualità, degenerati per una cattiva conservazione. Il prodotto conservato male può anche contenere dei cristalli di ghiaccio. Da parte sua, il gelato che fatica a sciogliersi può avere tra gli ingredienti i grassi idrogenati.

TRA LE MATERIE PRIME CHE E’ MEGLIO EVITARE OLTRE A QUELLE GIA’ CITATE

ricordiamo lo sciroppo di mais, vietato nel biodinamico. Si tratta di un prodotto economico e con un alto potere dolcificante, ottenuto lasciando a lungo in immersione il mais in vasche piene di enzimi che possono essere ogm. Attenzione anche agli sciroppi di glucosio e fruttosio, pure questi derivati dal mais. La presenza di pezzetti di frutta fresca o secca è evidentemente indice di un buon prodotto. Infine, valutiamo il sapore. Se è stucchevole ci può essere troppo zucchero, usato magari per coprire il gusto di materie prime di scarsa qualità. Anche un gelato pesante da digerire non è l’ideale: probabilmente abbonda di grassi. O forse abbiamo esagerato noi con le dosi. Infatti anche queste vanno tenute d’occhio: non dimentichiamo che il gelato è un prodotto decisamente calorico. Ecco perché è bene orientarsi su sorbetti e gelati a base di yogurt o soia, a scapito soprattutto di semifreddi, cornetti e biscotti farciti.L’idea di pasteggiare con il gelato non è ottimale; meglio fare un pasto leggero e concludere con un gelatino di proporzioni modeste, comunque non troppo spesso.

IL FUTURO DEL GELATO ARTIGIANALE

Può essere interessante sapere che è stato depositato un progetto di legge per tutelare questo prodotto. Alcune proposte sono molto valide: per esempio si dà la possibilità di usare al posto dello zucchero (il saccarosio è sempre presente nei gelati perché ne facilita il congelamento), miele e sciroppo di acero; il gelato alla frutta, poi, dovrà contenere almeno il 15% di agrumi e il 30% di altra frutta. Sarà vietato insufflare aria compressa per aumentare il volume del prodotto; vietati anche ogm, grassi vegetali (con l’eccezione di quelli già presenti naturalmente in ingredienti come noci, avocado ecc.), aromi e coloranti di sintesi, edulcoranti artificiali. Purtroppo il disegno di legge non prevede l’impiego di latte di soia o di altre bevande vegetali.

Il grano – parte 1

Il grano (Triticum), o frumento, è una graminacea di antica coltura che cresce quasi ovunque.

La classificazione del grano è stata oggetto di molti studi e discussioni. Secondo quella di Falskenger, una delle più seguite:

esso comprende 15 specie, che si raggruppano in 3 sezioni distinte in base al numero dei cromosomi delle cellule vegetative (o somatiche). Queste sono: Monococca  con 14 cromosomi (g. diploidi), Dicoccoidea con 28 cromosomi (g. tetraploidi), Speltoidea con 42 cromosomi (g. esaploidi). La sezione dei Monococca ha il centro d’origine, secondo N.I. Vavilov, nell’Asia Minore e nella penisola balcanica. Deriva dal selvaticoTriticum boeoticum e comprende una sola specie coltivata, Triticum monococcum, con rachide fragile e cariossidi avvolte dalle glumette anche dopo la trebbiatura (grani vestiti), e due specie selvatiche (Triticum aegilopoides e Triticum thaoudar), con rachide della spiga che si disarticola a maturità e cariossidi vestite. La sezione dei Dicoccoidea, originari dell’Etiopia, comprende una sola specie selvatica, Triticum dicoccoides (rachide che si disarticola a maturità in cariossidi vestite) e, come specie coltivate, Triticum dicoccum (farro), con rachide fragile e cariossidi vestite, e un gruppo (Triticum durum, Triticum turgidum, Triticum polonicum, Triticum persicum, Triticum pyramidale, Triticum orientale) con rachide tenace e cariossidi libere dalle glumette dopo trebbiatura (grani nudi). La sezione degli Speltoidea, il cui centro d’origine è nell’Asia montana sud-occidentale (Afghānistān, Panjāb ecc.), comprende solo specie coltivate, di cui una (Triticum spelta) ha spighe con rachide fragile e cariossidi vestite e le altre (Triticum vulgare,Triticum compactum, Triticum sphaerococcum) hanno spighe con rachide tenace e cariossidi nude.

Secondo alcuni, Triticum aegilopoides è costituito in realtà da due specie: il monococco spontaneo europeo (Triticum boeoticum), scoperto in Grecia, e il monococco spontaneo asiatico (Triticum thaoudar), scoperto in Asia Minore. Vi è poi un frumento tetraploide con caratteristiche particolari (Triticum timopheevi) che, insieme con Triticum dicoccoides, è notevolmente refrattario agli incroci. DiTriticum monococcum, Triticum dicoccum, Triticum vulgare e Triticum compactum è stata dimostrata la presenza nell’Europa centrale già dal Paleolitico;Triticum spelta è l’unica specie spontanea endemica dell’Europa centrale, i Romani lo conobbero appena dopo le loro invasioni in Germania.

Dei g. vestiti ha qualche importanza solo Triticum dicoccum (Russia); dei nudi il più coltivato è Triticum vulgare (o sativum o aestivum), poi Triticum compactum(America, Etiopia), Triticum turgidum (paesi caldo-aridi della regione Mediterranea in senso lato) e Triticum durum (in generale nelle regioni caldo-aride).

Fonte: Enciclopedia Treccani

I frumenti teneri comprendono il maggior numero di varietà ed hanno la massima estensione colturale anche perché sono i soli in coltivazione nei paesi nordici. I grani duri, invece, sono più tipici dei paesi con clima temperato caldo.

L’Italia è un grande produttore di frumento: esso occupa circa il 35% dei seminativi, circa un terzo dell’intera superficie in rotazione agraria ed il 70% della superficie coltivata a cereali.

ALCUNI TIPI DI GRANO VISTI NEL DETTAGLIO. E’ IMPORTANTE SAPERE.

Creso e derivati: storia di un frumento modificato che causò la celiachia

Il 25 ottobre 1974 venne iscritta nel “Registro varietale” una nuova tipologia di grano duro: il Creso. Si tratta di un grano di maggiore produttività (può arrivare fino a cinque volte più del Kamut o del Senatore Cappelli), precocità, stabilità qualitativa, molto ricco di glutine e più resistente ai veleni.

La pianta risulta essere molto più bassa di quelle dei grani tradizionali, che possono arrivare anche al metro e sessanta. Avere piante basse è certo un vantaggio per la coltivazione meccanizzata per due motivi: 1. le maglie delle trebbiatrici sono basse e 2. Le piante basse non “allettano”, cioè non si piegano in basso a causa di vento e della pioggia, cosa che rende molto più semplice la trebbiatura, evitando di intervenire manualmente.

Va da sé che in breve tempo il Creso diventò la varietà più usata in assoluto e ancora oggi ha un posto di rilievo tra i tipi di grano duro più diffusi (per altro quasi tutti suoi derivati…).

Se fino a qui, resistenza ai veleni a parte, vi è sembrata una rivoluzione positiva, leggete il resto della storia e vi ricrederete.

Successivamente, infatti, anche se ancora troppe persone ancora non lo sanno, si scoprì che quel grano era stato creato da un gruppo di ricercatori del Cnen, ente oggi noto come E.n.e.a., Ente Nazionale per l’Energia Atomica, sito nei pressi di Roma.

L’equipe bombardò con i raggi gamma di un isotopo radioattivo del Cobalto la varietà “Senatore Cappelli” e incrociò la risultante (il “Cappelli CB144”) con la varietà messicana “Cimmyt”. Così nacque il terribile “Creso”, che ogni giorno italiani e non hanno sulle proprie tavole sotto forma di pane e pasta.

Già! Avete capito bene. E’ la pura verità, anche sembra l’inizio di uno scadente film horror (del tipo Grano rosso sangue, che parla di mais malefico [infatti devo ancora capire perchè intitolarlo GRANO e non MAIS, ma vabbè…]).

Ora veniamo alle fregature.

Per i produttori. La pianta del Creso è sì più produttiva delle altre, ma è anche molto meno fertile. Per questa ragione i contadini che scelgono di coltivarla si infilano in un mercato di acquisto annuale di sementi. L’esatto opposto di ciò che accade con il Senatore Cappelli o con il Kamut, piante meno produttive ma molto fertili!

Per i consumatori. Attualmente un prodotto è considerato OGM solo se si interviene direttamente sui suoi geni, sul suo DNA, per mezzo di tecniche di ingegneria genetica. Il Creso non è considerato OGM sebbene i suoi geni siano stati modificati in un laboratorio nucleare attraverso l’uso di radiazioni. Per questo può essere venduto come alimento non OGM, pur essendolo praticamente a tutti gli effetti. Ora, qualcuno potrà obiettare che anche le varietà incrociate sono OGM. Ebbene, io dico di no: per me c’è una differenza abissale tra l’incrociare delle specie e il modificare il laboratorio il dna di un’essere vivente o il bombarlo con le radiazioni. Ripeto: ABISSALE.

Comunque sia, questo grano malefico e i suoi derivati sembrano, inoltre, essere i responsabili della sempre maggiore diffusione della celiachia (l’intolleranza al glutine). Per quanto mi riguarda, oltre a non aver nessun problema a crederci, non mi sembra neanche un’ipotesi così surreale: d’altronde non si può bombardare con radiazioni gamma qualcosa e aspettarsi che il risultato sia sano. E questo vale anche per tutte le altre schifezze prodotte dall’ingegneria genetica, con o senza radiazioni!

Tornando al grano, il suo rapporto con la celiachia è in relazione alla modifica della sua parte proteica (il glutine appunto), e in particolare di una parte di essa: la gliadina. Il glutine modificato risulta di difficile digestione per il nostro organismo e, così, è causa del malassorbimento e delle infiammazioni. Da qui l’aumento esponenziale dei malati.

Sono d’accordo con le parole di Ernesto Landi, Presidente dell’Ordine Nazionale dei Biologi italiani, quando dice:

“Non esito a definire pauroso lo scenario che l’intreccio di tecnologia, scienza e interessi commerciali ci fa intravedere. Non mi piace un mondo in cui l’agricoltura e dunque il diritto a una alimentazione sana, equilibrata e quantitativamente sufficiente, possa venir messo sotto il completo controllo di pochi giganti multinazionali. Questo pericolo è particolarmente acuto e terribilmente probabile. La scienza e la tecnica devono essere strumenti di progresso e di democrazia e non dovrebbero piegarsi alle cieche leggi di un’economia che non rispetta i reali bisogni della gente. Non bisogna dimenticare che le società umane sono strutture che elaborano complessi codici di comportamento all’interno dei quali si organizzano rapporti centrati sulla condivisione di valori comuni. Tale elaborazione culturale crea una rete di interessi e di scambi basati sulla solidità e la compattezza dell’intero sistema sociale. Senza il cemento culturale, da cui discendono norme di comportamento condivise, non esisterebbero strutture sociali e nemmeno scambi. La sfera economica, dunque, deriva e dipende dalla sfera culturale e deve essere a servizio di questa, non viceversa.”

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Grano duro varietà Senatore Cappelli

Il Senatore Cappelli è una varietà di grano duro ottenuta attraverso incroci da Nazareno Strampelli, nei primi anni del ‘900. Strampelli fu incaricato dal regime mussoliniano, che perseguiva l’autarchia, di selezionare un grano che avesse una buona adattabilità, che fosse nutriente ma digeribile e che contenesse molto glutine (poiché il glutine è energetico).
Il Senatore Cappelli, era diffuso soprattutto nell’Italia centro-meridionale, però poi fu abbandonato in favore di varietà più produttive (sì perché si guarda solo ai soldi qui), cioè a favore del Creso e dei suoi derivati.
Questo grano è ormai coltivato da poche aziende, per lo più biologiche. Nonostante la sua relativa modernità, è considerata una varietà pregiata perché non ha subito alterazioni attraverso le moderne tecniche di manipolazione genetica. Gli esperti gli attribuiscono una elevata tollerabilità, ma non per questo può essere consumato da chi ormai soffre di celiachia.

Se trovate prodotti a base di Senatore Cappelli, vi consiglio di preferirli.

Nazareno Strampelli

(Continua…)

Le salse di soia

Nata in Cina circa 3.000 anni fa, l’originale salsa di soia ha poco a che vedere con il contenuto dell’onnipresente bottiglietta, diffusa ormai in tutto il mondo: la versione tradizionale di questo buonissimo liquido scuro è infatti sempre più difficile da trovare, al contrario della sua versione industriale e scadente, NON fermentata ma in compenso ricca di conservanti, addittivi e coloranti.

Secondo la tradizione, la salsa di soia è fatta con tre ingredienti (semi di soia, sale e acqua, a volte il grano) lasciati fermentare per almeno sei mesi con muffe particolari (in genere l’ Aspergillus Oryzae). Il processo comincia con la selezione dei semi di soia non modificati geneticamente che vengono lavati e cotti prima di aggiungere eventualmente la farina di grano e di riso per consentire la maturazione della muffa. In seguito si aggiunge il sale e si lascia fermentare il composto in un recipiente di terracotta gigante coperto da un coperchio di bambù a forma di cono. Il prodotto di maggiore qualità richiede due anni per raggiungere la giusta maturità.

Purtroppo, ad oggi la maggioranza della salsa di soia che si trova in commercio è fatta in pochi giorni usando soia idrolizzata: i semi di soia sono bolliti in acido idroclorico per 15-20 ore per produrre un amminoacido che viene mescolato al carbonato di sodio e filtrato prima di aggiungere il colorante caramello (E150), lo sciroppo di mais e il sale, per cercare di riprodurre la salsa tradizionale.

Ovviamente, la salsa di soia tradizionale è più costosa di quella industriale e, data anche la sua difficile reperibilità, potrebbe non essere semplice mettere le mani su una bottiglia di salsa prodotta da un artigiano. In compenso ci sono dei marchi noti che utilizzano un processo di fermentazione naturale e di cui è possibile trovare una discreta scelta nei negozi specializzati.

Acquistare prodotti di qualità è una regola importante anche per il benessere della propria salute, quindi cercate di evitare le salse di soia vendute al supermercato e leggete bene le etichette. Assicuratevi che ci siano pochi ingredienti e buoni: se la salsa di soia che avete tra le mani contiene addittivi, conservanti, coloranti e codici che non conoscete, o se non vi sono le diciture “fermentata tradizionalmente/naturalmente” e “senza OGM” (o “biologico”… naturalmente certificato) risparmiate i soldi per qualcos’altro.

Tipi di salse di soia

Cinesi:

  • Salsa di soia chiara. fatta con la prima spremitura dei semi di soia, è ottima come intingolo o come condimento per le verdure e per piatti già cucinati. Possiede colorazione meno marcata, è più salata e saporita.
  • Salsa di soia scura. La versione più scura è più densa e dolce, dato che invecchia per un periodo più lungo e contiene della melassa, quindi viene solitamente impiegata per cucinare, in particolare in abbinamento alla carne.

Indonesiane:

In Indonesia la salsa di soia è nota col nome di kecap, che indica genericamente le salse fermentate, e si divide in:

  • Asin: simile alla salsa chiara cinese con la differenza che è più densa ed ha un gusto più intenso.
  • Manis: di consistenza sciropposa con aroma simile alla melassa per l’aggiunta di zucchero di palma.

Giapponesi:

Chiariamo subito una cosa: il termine shoyu (sho = «fermentato» e yu = «olio» o «liquido pesante») in giapponese indica genericamente le salse di soia. La differenziazione che gli autori di molti siti tendono a fare tra tamari e shoyu è scorretta perché il tamari altro non è che un tipo shoyu. Inoltre, i celiaci tengano presente che spesso per le salse di soia giapponesi si utilizza anche il grano, che è ciò le rende leggermente più dolci rispetto alle salse cinesi. Quindi controllate sempre l’etichetta. I tipi di shoyu sono:

  • Koikuchi. È la più popolare e si è diffusa in tutto il Giappone a partire della regione del Kantō. Contiene quantità approssimativamente eguali di soia e grano.
  • Saishikomi. Prodotto ottenuto dalla doppia fermentazione del koikuchi, è molto scuro e dall’aroma intenso.
  • Usukuchi. rispetto alla koikuchi è più salata e presenta una colorazione meno intensa legata all’uso dell’amazake, liquido dolce ottenuto dalla fermentazione del riso.
  • Tamari. Prodotto diffuso in particolare nella regione di Chūbu e ottenuto dal liquido che fuoriesce durante la fermentazione dell’Hatcho Miso. Secondo la leggenda, il primo Tamari nacque nel dodicesimo secolo grazie al monaco buddhista Kakushin che iniziò ad utilizzare come condimento il liquido che si formava in fondo ai fusti di fermentazione del miso. Il tamari in passato veniva fatto invecchiare anche una decina d’anni, ad oggi un buon prodotto deve avere almeno 3 anni. È l’unica salsa di soia giapponese a non contenere glutine. Bisogna comunque prestare attenzione alle etichette poiché fuori dal Giappone spesso anche le altre salse vengono vendute come tamari.
  • Shiro. Presenta una colorazione leggera perchè è prodotta con il grano, ed una piccola parte di soia.

La salsa di soia tradizionale in Cina: Qian Wan Long

Apprendiamo dal sito di Slow Food che nella fabbrica Qian Wan Long, in Cina, si produce ancora la vera salsa di soia con metodi tradizionali. Sfortunatamente essa è una delle ultime salse di soia ancora prodotte artigianalmente e fermentate in modo naturale. La fabbrica, che a causa della concorrenza dei grandi produttori non ha avuto vita facile per molto tempo, produce circa 100.000 bottiglie l’anno, sia di salsa chiara sia scura. Nel 2008 il processo di produzione della salsa di soia Qian Wan Long è stato dichiarato Patrimonio Culturale Immateriale della Cina e così oggi il loro prodotto è ricercato e hanno potuto aprire un ristorante di piatti realizzati con la tradizionale salsa di soia di Shangai.

La salsa di soia tradizionale in Giappone

La maggior parte della produzione giapponese di salsa di soia è concentrata nella regione del Chubu. Alcuni produttori giapponesi hanno tenacemente resistito alla modernizzazione, mantenendo intatta la lavorazione tradizionale, che fa di shoyu e tamari due condimenti eccezionali dalle svariate proprietà nutritive.

Proprietà delle salsa di soia

Le salse di soia contengono numerosi fermenti che aiutano la digestione e la flora batterica intestinale, vitamine e sali minerali (il sodio è presente in grande quantità, ma troviamo anche buone dosi di ferro, manganese e rame). Sono povere di grassi (nel tamari raggiungano al massimo lo 0,1%) ma forniscono un buon apporto di proteine vegetali. Inoltre, hanno un potere antiossidante dieci volte superiore a quello del vino.