Pasta ai profumi del bosco (castagne e funghi)

Sono appena stata a raccogliere le nocciole sul campo, volevo salvarle prima che marcissero a causa delle piogge torrenziali, simil-monsoniche, di questi giorni. Non sò come sia il tempo nel resto della nostra bella penisola, ma qui cade acqua alla grande. Ora c’è fuori il sole, ma il tempo è così imprevedibile che non ci si può fidare ad uscire senza ombrello: magari è sereno, ma nel giro di mezzora scarsa il cielo si copre di nubi nere e inizia a piovere a dirotto.

Chiusa parentesi e veniamo al dunque.

Oggi è lunedì, quindi proporrò una ricetta 100% vegetale con cui partecipare all’iniziativa del blog “La cucina della capra“.

L’idea per questa ricetta, che poi in realtà è un esperimento (fortunatamente ben riuscito…almeno a me è piaciuto o non l’avrei proposto), mi è venuta mentre riesumavo dal freezer il funghi che mio zio raccoglie e mia mamma, quando sono troppi, pre-cuoce e congela. Dunque, scavando nei meandri del nostro congelatore, che è grande come il frigo se non di più, ho trovato anche delle castagne risalenti allo scorso anno (sì un po’ vecchiotte in effetti :P).

Ma ora vediamo come si prepara questa pasta. Le dosi che vi ho indicato vanno bene per una persona.

Ingredienti
50 g di penne di farro integrale * (sì…non spaventatevi, io me ne faccio sempre poca)
40 g di castagne lessate e sbucciate
3 manciate di funghi (i miei erano misti: finferli, chiodini e porcini) *
Prezzemolo ed erba cipollina freschi * °
sale e pepe

* bio
° dell’orto

ALTERNATIVE: esistono delle buste di castagne già lessate che si trovano al supermercato per tutto l’anno, se volete usate quelle. Per quanto riguarda i funghi, esistono delle buste di funghi misti surgelati che potete usare (non usate quelli delle scatolette!).

Lessate le castagne in acqua e poi sbucciatele.
Mettete sul fuoco l’acqua per la pasta e intanto iniziate a preparare il sugo. In una padella, versate un filo d’olio e i funghi ancora congelati, salateli e pepateli. Fateli cuocere per circa quindici venti minuti e verso fine cottura aggiungete anche il prezzemolo e l’erba cipollina. Tritate le castagne con il mixer, aggiungendo un goccio d’acqua calda, fino ad ottenere una pasta e versatela nella padella dove avete cotto i funghi.
Buttate la pasta. Prima di scolarla versate dell’acqua di cottura nella padella e mescolate bene (serve per far diventare la pasta di castagne quasi una crema). Versate la pasta in padella e amalgamate il tutto. Potete guarnire il piatto con dell’erba cipollina.

Torta salata di zucchine nascoste

In questi giorni ho il mio ragazzo a casa sia a pranzo, sia a cena. E’ un evento eccezionale, che avviene una volta all’anno, quando i miei genitori vanno in vacanza. Dopo essermi lungamente scervellata su cosa fargli da mangiare oggi (lui è delicatissimo e io non sono il tipo di persona che mangia pasta un giorno sì e l’altro anche) ho optato per una torta salata!

Se vi state chiedendo perchè ho chiamato questa ricetta “torta salata di zucchine nascoste” è presto detto: dato che il mio ragazzo non mangia quasi nessun tipo di verdura quando è cotta (perchè “è molliccia e viscida” xD), allora per mettere le zucchine ho dovuto nasconderle facendo finta di niente. Tra l’altro lui non se ne è minimamente reso conto e io devo ancora dirglielo….mah, chissà se lo farò xD

Ingredienti (con queste dosi abbiamo mangiato in due).
1 uovo *
1 cipolla rossa piccola * °
1 cipolla bianca piccola * °
2 carote medie *
3 zucchine piccole * °
circa un terzo di una lattina di piselli
prezzemolo * °
1 wurstel aromatico di tofu *
sale
olio e.v.o

100 g di farina integrale macinata a pietra *
50 g di farina di riso *
20 g di pecorino grattugiato *
3 cucchiai di olio e.v.o
1 dl circa di acqua tiepida
sale q.b.

* bio
° di casa

Iniziate con il preparare la pasta per la torta, mescolando bene tra loro -in una ciotola- le farine, il formaggio e il sale. Aggiungete l’olio e mescolate, quindi iniziate a versare l’acqua un po’ per volta, fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea. Riponete la palla nella ciotola, coprite con un canovaccio e lasciate riposare in frigo per almeno mezzora.
Nel frattempo preparate le verdure.
Tagliate le carote a rondelle, salatele e cuocetele in un pentolino con un goccio d’olio e dell’acqua (aggiungetene un po’ per volta a mano a mano che si asciuga fino a quando le carote saranno tenere). Conditele quindi con del prezzemolo.
osolate in padella il wurstel di tofu e poi riponetelo su un piattino per farlo raffreddare. Poi tagliatelo a rondelle.
Sulla stessa padella cuocete le cipolle con un goccio d’olio, dopo averle tagliate molto finemente.
Lavate e sbucciate le zucchine (le bucce tenetele da parte per farle in tempura o, come ho fatto io, alla piastra) e tagliatele 2 o 3 pezzi. Bollitele in acqua non salata e, quando si saranno raffreddate, mettetele nel mixer e frullatele per bene. Aggiungete il sale e un uovo, quindi frullate ancora. Dovreste aver ottenuto una purea.
Per quanto riguarda i piselli, io ho usato quelli in umido che mi erano avanzati dall’altro giorno. Io vi consiglio di farli così, in umido, poi però vedete voi…non penso cambi molto se si usano dopo averli semplicemente sciacquati.
Quando tutte le verdure si saranno raffreddate unitele al composto di zucchine e uovo e mescolate bene per amalgamare il tutto.
Stendete la pasta molto finemente e ungete ed infarinate una teglia da forno. Mettete la pasta e riempite la torta con il ripieno. Sopra disponete i wurstel in cerchi concentrici (se non avete voglia uniteli al resto del ripieno che va bene lo stesso xD). Chiudete i bordi. Se vi avanza pasta, come nel mio caso, potete anche dilettarvi a fare delle decorazioni per la torta xD.
Cuocete in forno preriscalto a 180° per circa 40 minuti.

Bulgur estivo

Per il 100% Vegetal Monday di questa settimana vi propongo il mio pranzo di oggi, un modo sfizioso di preparare il bulgur. Mi scuso per la continua assenza di foto, purtroppo la mia fotocamera si è rotta. In effetti potrei anche acquistarne una nuova, magari un po’ più professionale, in modo da fare, in futuro, delle foto decenti XD

Ingredienti (per una persona).
1 tazzina da caffè di bulgur (se non lo avete potete usare in cus cus) *
2 tazzine da caffè di acqua bollente
7-8 pomodorini datterini * °
2 cucchiaini da caffè di pesto alla genovese (il mio era fatto in casa con il basilico dell’orto ^^) *
qualche oliva nera di gaeta *
sale, olio e.v.o., origano secco

* bio
° dell’orto

Preparate il bulgur seguendo le indicazioni riportate sulla confezione (nel mio caso: tostare il bulgur con un goccio d’olio – e.v.o. – e aggiungere acqua bollente per il doppio del suo volume; coprire con un coperchio e far riposare 8/10 minuti). Mentre il bulgur riposa, tagliate i pomodorini a pezzetti piccoli e denocciolate le olive (se hanno il nocciolo, altrimenti tagliatele a rotelle). Condite i pomodorini con sale e origano secco. Trascorso il tempo di riposo, sgranate il bulgur con una forchetta e aggiungete due cucchiaini da caffè di pesto alla genovese (meglio se fatto in casa). Mescolate bene e unite anche le olive e i pomodorini. Secondo me è buono se mangiato a temperatura ambiente.

Cucuzzata

La cucuzzata è una composta di zucchine e non deve essere confusa con la cucuzzata pugliese. Io non sono siciliana e fino a qualche giorno fa non avevo idea che esistesse questa marmellata. L’ho scoperto solo quando un amico di famiglia, siciliano doc, vedendo che a casa nostra la cucuzza longa è molto apprezzata e che io amo le marmellate, ci ha suggerito di provare a farla. Ho cercato la ricetta su internet ma alla fine l’ho modificata, abbassando il quantitativo di zucchero. Io odio mettere quantità spropositate di zucchero nelle mie composte, quindi lo abbasso sempre. Per correttezza, però, vi avviso già che indicativamente la maggior parte delle ricette che ho trovato mettevano tra i 500 e gli 800 (bleeeeeaaah @___@) g di zucchero per chilo di zucchine, quindi vedete voi come preferite fare. Io in genere parto con pochissimo zucchero e se non mi convince perchè magari la marmellata è troppo acerba ne aggiungo dell’altro un po’ alla volta.

Partecipo con questa ricetta al 100% Vegetal Monday 🙂

Ingredienti
1 kg di zucchine lunghe * °
350 g (circa) di zucchero integrale di canna *
succo di 1 limone *

* bio
° dell’orto

Lavate e raschiate le zucchine, quindi mondatele ed eliminate i semi. In una pentola mettete i cubetti di zucchina, lo zucchero e il succo del limone. Cuocete mescolando con cucchiaio di legno per circa un’oretta. Con il frullatore ad immersione frullate le zucchine lasciando più o meno pezzi, in base ai vostri gusti personali. Versate  la marmellata ancora bollente in vasetti sterilizzati.

Brioches macrobiotiche con lievito madre

Ho il lievito madre da circa due settimane, da quando, cioè, l’ho ricevuto in dono da un panettiere alla fiera delle fragole, dei frutti di bosco e del biologico a San Gregorio nelle Alpi. Sono stata proprio felice, era da tanto che desideravo la pasta madre, ma non ho mai avuto la pazienza necessaria per farmela da me.

In realtà finora non ci ho fatto molto: solo il pane di segale la settimana scorsa e ieri delle brioches di cui vi lascio la ricetta. Diciamocelo, fa troppo caldo per accedere il forno con una certa frequenza.

Ingredienti (con queste dosi io ho fatto 4 grandi brioches, ma in alternativa potete farne 8 più piccole)
250 g di farina di tipo 2 *
100 g di farina riso *
150 g di lievito madre *
5 cucchiai da cucina di malto (quello che preferite) *
3 cucchiai di olio di semi di girasole spremuto a freddo (o di mais) *
scorza di un limone *
una bacca di vaniglia *
sale q.b.
acqua tiepida q.b.
un po’ d’olio o di burro (anche vegetale se preferite) *
miscela di acqua e malto per spennellare *

* prodotto biologico

In una ciotola mettere il malto, l’olio, la scorza di limone, la vaniglia e mescolare. Aggiungere il lievito e mescolare. Miscelare a parte le due farine con il sale. Versare la farina a pioggia sul lievito e impastare aggiungendo l’acqua un po’ per volta.
Una volta ottenuta una palla omogenea riporla nella terrina, coprirla con un canovaccio pulito e lasciarla lievitare un paio d’ore, sino al raddoppio del volume.
Prendere la palla e stenderla fino ad ottenere un cerchio dello spessore di circa un centimetro. tagliare in 4 (o 8) rettangoli. Spennellare i rettangoli con l’olio o con un po’ di burro mescolato a del malto e arrotolare i triangoli partendo dalla base. Una volta formate le brioches, riporle in una teglia da forno e far lievitare ancora un po’. Spennellarle in superficie con una miscela di malto e acqua e cuocerle in forno preriscaldato a 200° per cinque minuti, poi abbassare a 180 e cuocere per altri 10 minuti (controllate comunque perchè i tempi dipendono sempre dal forno).

N.B.: io le farcisco dopo la cottura così ognuno ci mette quello che preferisce, ma se volete potete farcirle prima ponendo della marmellata (o quello che preferite) alla base del triangolo prima di formare le brioches.

Nota. ATTENZIONE ALLA LIEVITAZIONE! Con questo caldo è facile che l’impasto inacidisca se supera il tempo di lievitazione. Lo dico perchè mi è successo u.u <.<

5 motivi per evitare i gelati convenzionali

Su Il fattaccio ho trovato questo interessante articolo di Giuliana Lomazzi che ora ripropongo.  Sul fatto che i gelati industriali fossero di qualità più che scadente non avevo il minimo dubbio (basta leggere le etichette per capirlo: olii e grassi vegetali nel gelato! Ma perchè???), ma alcune altre informazioni mi sfuggivano. Spero possa interessarvi!

INGREDIENTI GONFIATI CON L’ARIA

Proteine sintetiche ogm, additivi, aromi e coloranti di sintesi: per evitare tutto questo, meglio scegliere un buon gelato bio. In media, noi italiani mangiamo ogni anno 15 kg a testa di gelato e, per il 60%, lo scegliamo artigianale. Rispetto al passato, non mostriamo più di gradire i gusti artificiali, come l’azzurro e improbabile “puffo”. Vanno per la maggiore i sapori naturali, soprattutto a base di frutta, e quelli più insoliti, realizzati con latte di asina o bufala freschi di mungitura (come vengono proposti da certi agriturismi), o con i prodotti tipici, come il bergamotto di Calabria o l’Amarone (vino rosso veneto). E l’assortimento di certo non manca, visto che si possono superare i 600 gusti diversi.Purtroppo, dal punto di vista qualitativo non possiamo dire che le cose vanno così bene. Ecco 5 buoni motivi per gustarsi un buon gelato bio, o biodinamico, piuttosto di uno convenzionale, industriale o artigianale (sì, perché anche quello artigianale può riservare gelide sorprese). Se vi sembrano pochi, leggeteli attentamente e scoprirete che sono molto validi!

1- CONO AL PESCE

A partire da marzo 2010 i produttori industriali di gelato possono aggiungere ai loro prodotti la proteina ISP (ice structuring protein), isolata inizialmente in un merluzzo artico. La proteina serve a impedire al gelato disciogliersi facilmente, semplificandone così il trasporto – e agevolando pure il passeggio sotto il sole! Nei gelati viene usata una proteina sintetica ricreata in laboratorio a partire da lieviti di panetteria transgenici. Così ci ritroveremo con un gelato ogm che, a detta del produttore, conterrà però molti meno grassi. Ma ci ritroveremo anche con il rischio di allergie perché, come sappiamo, i lieviti sono degli allergeni. Consola sapere che per il momento questa proteina, già impiegata negli Stati Uniti e in Nuova Zelanda, non verrà usata in Italia. La sua presenza deve essere comunque dichiarata in etichetta.

 2- QUANTA ARIA DESIDERA ?

I gelati industriali vengono preparati mesi prima del consumo, e spesso trasportati anche a lunghe distanze. Diventa perciò indispensabile trovare accorgimenti che li mantengano morbidi per un periodo prolungato, altrimenti con il tempo diventerebbero dei mattoncini ben poco gradevoli. Ecco perché durante la fase di congelamento si comincia a insufflare aria.l risultato? Un prodotto soffice e leggero, con una percentuale di aria che si aggira sul 100-130%. Insomma, come dire che da 5 chili di miscela base (acqua, grassi, zuccheri ecc.) si ottengono 10 litri di gelato. Conveniente – per chi lo produce.

 3- MATERIE PRIME POCO VALIDE

Latte in polvere, grassi vegetali spesso idrogenati ma in ogni caso non certo estratti a freddo (verrebbe dichiarato a grandi lettere sulla confezione!), succhi di frutta, zuccheri: ecco gli ingredienti base di un gelato tipico, usurpatori dei più costosi ingredienti tradizionali – latte intero, panna, frutta. Ricordiamo che i grassi vegetali ottenuti con sostanze chimiche sono nocivi per l’organismo. Inoltre spesso dietro questa dicitura si nascondono l’olio di cocco o il grasso di palma, che sono entrambi saturi; quello di palma in particolare richiede, per la sua produzione, un alto tributo alle foreste tropicali.

 4- AGGIUNTE A GOGO’

In netto contrasto con quanto avviene nel bio e nel biodinamico, i gelati industriali fanno uso di vari additivi e aromi di sintesi: sono questi ultimi, per esempio, a dare il gusto di frutta a un prodotto che di frutta ne ha vista ben poca. Non mancano poi stabilizzanti quali i polisorbati, gli esteri, gli acidi grassi, i mono e digliceridi degli acidi grassi (questi ultimi possono essere ricavati dal maiale). A questi si aggiungono i coloranti sintetici. Nel bio sono concessi solo coloranti naturali (come l’estratto di barbabietola per ravvivare lo sciroppo di amarene) e stabilizzanti ricavati da sostanze naturali come l’agar-agar, la farina di carrube o i semi di guar. L’emulsionante del gelato bio è la lecitina, utile per ottenere impasti voluminosi senza usare il tuorlo d’uovo.Ed ecco qualche numero relativo agli additivi: nel gelato convenzionale si possono usare 48 stabilizzatori diversi, contro i 12 del bio (e soltanto uno concesso nel biodinamico: la farina di semi di guar). Quanto agli emulsionanti, nel gelato convenzionale si può scegliere tra 19 tipi diversi, mentre nel bio è concessa soltanto la già citata lecitina.

5- I SEMILAVORATI

I gelati industriali vengono elaborati a partire da prodotti semilavorati, cioè miscele in polvere confezionate. Purtroppo, lo stesso vale per molti gelati artigianali, benché certamente non per tutti. Il vantaggio di queste miscele è che sono pronte all’uso, basta una rapida lavorazione per ottenere il gelato; l’inconveniente, è che contengono approssimativamente il 30% tra aromi, emulsionanti, correttori di acidità ecc. Insomma, di artigianale hanno decisamente ben poco.

Scegliere un buon gelato. Arrivati a questo punto avremo ben compreso che cosa non comprare di certo. Ma in linea generale, come capire se abbiamo acquistato un gelato buono? Prima di tutto dalla consistenza. Se è spugnosa, può voler dire che il gelato contiene grassi di bassa qualità, degenerati per una cattiva conservazione. Il prodotto conservato male può anche contenere dei cristalli di ghiaccio. Da parte sua, il gelato che fatica a sciogliersi può avere tra gli ingredienti i grassi idrogenati.

TRA LE MATERIE PRIME CHE E’ MEGLIO EVITARE OLTRE A QUELLE GIA’ CITATE

ricordiamo lo sciroppo di mais, vietato nel biodinamico. Si tratta di un prodotto economico e con un alto potere dolcificante, ottenuto lasciando a lungo in immersione il mais in vasche piene di enzimi che possono essere ogm. Attenzione anche agli sciroppi di glucosio e fruttosio, pure questi derivati dal mais. La presenza di pezzetti di frutta fresca o secca è evidentemente indice di un buon prodotto. Infine, valutiamo il sapore. Se è stucchevole ci può essere troppo zucchero, usato magari per coprire il gusto di materie prime di scarsa qualità. Anche un gelato pesante da digerire non è l’ideale: probabilmente abbonda di grassi. O forse abbiamo esagerato noi con le dosi. Infatti anche queste vanno tenute d’occhio: non dimentichiamo che il gelato è un prodotto decisamente calorico. Ecco perché è bene orientarsi su sorbetti e gelati a base di yogurt o soia, a scapito soprattutto di semifreddi, cornetti e biscotti farciti.L’idea di pasteggiare con il gelato non è ottimale; meglio fare un pasto leggero e concludere con un gelatino di proporzioni modeste, comunque non troppo spesso.

IL FUTURO DEL GELATO ARTIGIANALE

Può essere interessante sapere che è stato depositato un progetto di legge per tutelare questo prodotto. Alcune proposte sono molto valide: per esempio si dà la possibilità di usare al posto dello zucchero (il saccarosio è sempre presente nei gelati perché ne facilita il congelamento), miele e sciroppo di acero; il gelato alla frutta, poi, dovrà contenere almeno il 15% di agrumi e il 30% di altra frutta. Sarà vietato insufflare aria compressa per aumentare il volume del prodotto; vietati anche ogm, grassi vegetali (con l’eccezione di quelli già presenti naturalmente in ingredienti come noci, avocado ecc.), aromi e coloranti di sintesi, edulcoranti artificiali. Purtroppo il disegno di legge non prevede l’impiego di latte di soia o di altre bevande vegetali.