Composta di bacche di Sambuco

Per il 100% Vegetal Monday

Ingredienti:
500 g di bacche di sambuco
160 g di zucchero di canna integrale Dulcita *
1/2 mela *
il succo di mezzo limone *

* bio

Andate il più lontano possibile dalla strada e raccogliete le bacche del sambuco, facendo attenzione a non confondervi con quelle di altre piante. Le bacche dovranno essere mature (cioè belle nere). Lavate accuratamente le bacche e mettetele su uno scolapasta. Lasciatele una notte in frigo a scolare. Il giorno seguente sgranate le bacche dalle corolle, cercando di evitare quelle rinsecchite, quelle verdi (o mezze verdi) e quelle marce. Lo sò, è un lavoraccio, ma il risultato ripaga!
Versate le bacche in un pentolino e aggiungete lo zucchero e il succo di mezzo limone. Accendete il fuoco e lasciatelo basso. Nel frattempo sbucciate  e grattugiate mezza mela. Versatela nel pentolino assieme alle bacche di sambuco. A questo punto lasciate cuocere per circa due ore, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Trascorso il tempo di cottura spegnete e lasciate raffreddare. Passate il composto ottenuto al passaverdure per eliminare i semini e ricavare una composta omogenea.
Fate di nuovo bollire la composta.
Lavate e sterilizzate un vasetto e versateci la marmellata. Chiudete, capovolgete, coprite con un panno e lasciate raffreddare.
Per sapere se si è creato il sottovuoto premete in centro al coperchio: se fa click-clack l’operazione non è riuscita e dovrete consumare la vostra composta da subito.

Il grano – parte 1

Il grano (Triticum), o frumento, è una graminacea di antica coltura che cresce quasi ovunque.

La classificazione del grano è stata oggetto di molti studi e discussioni. Secondo quella di Falskenger, una delle più seguite:

esso comprende 15 specie, che si raggruppano in 3 sezioni distinte in base al numero dei cromosomi delle cellule vegetative (o somatiche). Queste sono: Monococca  con 14 cromosomi (g. diploidi), Dicoccoidea con 28 cromosomi (g. tetraploidi), Speltoidea con 42 cromosomi (g. esaploidi). La sezione dei Monococca ha il centro d’origine, secondo N.I. Vavilov, nell’Asia Minore e nella penisola balcanica. Deriva dal selvaticoTriticum boeoticum e comprende una sola specie coltivata, Triticum monococcum, con rachide fragile e cariossidi avvolte dalle glumette anche dopo la trebbiatura (grani vestiti), e due specie selvatiche (Triticum aegilopoides e Triticum thaoudar), con rachide della spiga che si disarticola a maturità e cariossidi vestite. La sezione dei Dicoccoidea, originari dell’Etiopia, comprende una sola specie selvatica, Triticum dicoccoides (rachide che si disarticola a maturità in cariossidi vestite) e, come specie coltivate, Triticum dicoccum (farro), con rachide fragile e cariossidi vestite, e un gruppo (Triticum durum, Triticum turgidum, Triticum polonicum, Triticum persicum, Triticum pyramidale, Triticum orientale) con rachide tenace e cariossidi libere dalle glumette dopo trebbiatura (grani nudi). La sezione degli Speltoidea, il cui centro d’origine è nell’Asia montana sud-occidentale (Afghānistān, Panjāb ecc.), comprende solo specie coltivate, di cui una (Triticum spelta) ha spighe con rachide fragile e cariossidi vestite e le altre (Triticum vulgare,Triticum compactum, Triticum sphaerococcum) hanno spighe con rachide tenace e cariossidi nude.

Secondo alcuni, Triticum aegilopoides è costituito in realtà da due specie: il monococco spontaneo europeo (Triticum boeoticum), scoperto in Grecia, e il monococco spontaneo asiatico (Triticum thaoudar), scoperto in Asia Minore. Vi è poi un frumento tetraploide con caratteristiche particolari (Triticum timopheevi) che, insieme con Triticum dicoccoides, è notevolmente refrattario agli incroci. DiTriticum monococcum, Triticum dicoccum, Triticum vulgare e Triticum compactum è stata dimostrata la presenza nell’Europa centrale già dal Paleolitico;Triticum spelta è l’unica specie spontanea endemica dell’Europa centrale, i Romani lo conobbero appena dopo le loro invasioni in Germania.

Dei g. vestiti ha qualche importanza solo Triticum dicoccum (Russia); dei nudi il più coltivato è Triticum vulgare (o sativum o aestivum), poi Triticum compactum(America, Etiopia), Triticum turgidum (paesi caldo-aridi della regione Mediterranea in senso lato) e Triticum durum (in generale nelle regioni caldo-aride).

Fonte: Enciclopedia Treccani

I frumenti teneri comprendono il maggior numero di varietà ed hanno la massima estensione colturale anche perché sono i soli in coltivazione nei paesi nordici. I grani duri, invece, sono più tipici dei paesi con clima temperato caldo.

L’Italia è un grande produttore di frumento: esso occupa circa il 35% dei seminativi, circa un terzo dell’intera superficie in rotazione agraria ed il 70% della superficie coltivata a cereali.

ALCUNI TIPI DI GRANO VISTI NEL DETTAGLIO. E’ IMPORTANTE SAPERE.

Creso e derivati: storia di un frumento modificato che causò la celiachia

Il 25 ottobre 1974 venne iscritta nel “Registro varietale” una nuova tipologia di grano duro: il Creso. Si tratta di un grano di maggiore produttività (può arrivare fino a cinque volte più del Kamut o del Senatore Cappelli), precocità, stabilità qualitativa, molto ricco di glutine e più resistente ai veleni.

La pianta risulta essere molto più bassa di quelle dei grani tradizionali, che possono arrivare anche al metro e sessanta. Avere piante basse è certo un vantaggio per la coltivazione meccanizzata per due motivi: 1. le maglie delle trebbiatrici sono basse e 2. Le piante basse non “allettano”, cioè non si piegano in basso a causa di vento e della pioggia, cosa che rende molto più semplice la trebbiatura, evitando di intervenire manualmente.

Va da sé che in breve tempo il Creso diventò la varietà più usata in assoluto e ancora oggi ha un posto di rilievo tra i tipi di grano duro più diffusi (per altro quasi tutti suoi derivati…).

Se fino a qui, resistenza ai veleni a parte, vi è sembrata una rivoluzione positiva, leggete il resto della storia e vi ricrederete.

Successivamente, infatti, anche se ancora troppe persone ancora non lo sanno, si scoprì che quel grano era stato creato da un gruppo di ricercatori del Cnen, ente oggi noto come E.n.e.a., Ente Nazionale per l’Energia Atomica, sito nei pressi di Roma.

L’equipe bombardò con i raggi gamma di un isotopo radioattivo del Cobalto la varietà “Senatore Cappelli” e incrociò la risultante (il “Cappelli CB144”) con la varietà messicana “Cimmyt”. Così nacque il terribile “Creso”, che ogni giorno italiani e non hanno sulle proprie tavole sotto forma di pane e pasta.

Già! Avete capito bene. E’ la pura verità, anche sembra l’inizio di uno scadente film horror (del tipo Grano rosso sangue, che parla di mais malefico [infatti devo ancora capire perchè intitolarlo GRANO e non MAIS, ma vabbè…]).

Ora veniamo alle fregature.

Per i produttori. La pianta del Creso è sì più produttiva delle altre, ma è anche molto meno fertile. Per questa ragione i contadini che scelgono di coltivarla si infilano in un mercato di acquisto annuale di sementi. L’esatto opposto di ciò che accade con il Senatore Cappelli o con il Kamut, piante meno produttive ma molto fertili!

Per i consumatori. Attualmente un prodotto è considerato OGM solo se si interviene direttamente sui suoi geni, sul suo DNA, per mezzo di tecniche di ingegneria genetica. Il Creso non è considerato OGM sebbene i suoi geni siano stati modificati in un laboratorio nucleare attraverso l’uso di radiazioni. Per questo può essere venduto come alimento non OGM, pur essendolo praticamente a tutti gli effetti. Ora, qualcuno potrà obiettare che anche le varietà incrociate sono OGM. Ebbene, io dico di no: per me c’è una differenza abissale tra l’incrociare delle specie e il modificare il laboratorio il dna di un’essere vivente o il bombarlo con le radiazioni. Ripeto: ABISSALE.

Comunque sia, questo grano malefico e i suoi derivati sembrano, inoltre, essere i responsabili della sempre maggiore diffusione della celiachia (l’intolleranza al glutine). Per quanto mi riguarda, oltre a non aver nessun problema a crederci, non mi sembra neanche un’ipotesi così surreale: d’altronde non si può bombardare con radiazioni gamma qualcosa e aspettarsi che il risultato sia sano. E questo vale anche per tutte le altre schifezze prodotte dall’ingegneria genetica, con o senza radiazioni!

Tornando al grano, il suo rapporto con la celiachia è in relazione alla modifica della sua parte proteica (il glutine appunto), e in particolare di una parte di essa: la gliadina. Il glutine modificato risulta di difficile digestione per il nostro organismo e, così, è causa del malassorbimento e delle infiammazioni. Da qui l’aumento esponenziale dei malati.

Sono d’accordo con le parole di Ernesto Landi, Presidente dell’Ordine Nazionale dei Biologi italiani, quando dice:

“Non esito a definire pauroso lo scenario che l’intreccio di tecnologia, scienza e interessi commerciali ci fa intravedere. Non mi piace un mondo in cui l’agricoltura e dunque il diritto a una alimentazione sana, equilibrata e quantitativamente sufficiente, possa venir messo sotto il completo controllo di pochi giganti multinazionali. Questo pericolo è particolarmente acuto e terribilmente probabile. La scienza e la tecnica devono essere strumenti di progresso e di democrazia e non dovrebbero piegarsi alle cieche leggi di un’economia che non rispetta i reali bisogni della gente. Non bisogna dimenticare che le società umane sono strutture che elaborano complessi codici di comportamento all’interno dei quali si organizzano rapporti centrati sulla condivisione di valori comuni. Tale elaborazione culturale crea una rete di interessi e di scambi basati sulla solidità e la compattezza dell’intero sistema sociale. Senza il cemento culturale, da cui discendono norme di comportamento condivise, non esisterebbero strutture sociali e nemmeno scambi. La sfera economica, dunque, deriva e dipende dalla sfera culturale e deve essere a servizio di questa, non viceversa.”

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Grano duro varietà Senatore Cappelli

Il Senatore Cappelli è una varietà di grano duro ottenuta attraverso incroci da Nazareno Strampelli, nei primi anni del ‘900. Strampelli fu incaricato dal regime mussoliniano, che perseguiva l’autarchia, di selezionare un grano che avesse una buona adattabilità, che fosse nutriente ma digeribile e che contenesse molto glutine (poiché il glutine è energetico).
Il Senatore Cappelli, era diffuso soprattutto nell’Italia centro-meridionale, però poi fu abbandonato in favore di varietà più produttive (sì perché si guarda solo ai soldi qui), cioè a favore del Creso e dei suoi derivati.
Questo grano è ormai coltivato da poche aziende, per lo più biologiche. Nonostante la sua relativa modernità, è considerata una varietà pregiata perché non ha subito alterazioni attraverso le moderne tecniche di manipolazione genetica. Gli esperti gli attribuiscono una elevata tollerabilità, ma non per questo può essere consumato da chi ormai soffre di celiachia.

Se trovate prodotti a base di Senatore Cappelli, vi consiglio di preferirli.

Nazareno Strampelli

(Continua…)

Okarpolpettone ai funghi misti

Ingredienti
400 g di okara di soia fresca *
1 scatoletta di funghi misti (con salamoia senza glutammato monosodico) *
Formaggio a scelta  *
1 uovo piccolo *
Latte di soia *
Pan grattato
Pecorino grattugiato (facoltativo) *
Prezzemolo*°
Noce moscata, sale, pepe

* bio
° dell’orto

In una ciotola unire all’okara un po’ di pan grattato e di latte e impastare fino a ottenere un impasto omogeneo, sodo e malleabile. Aggiungere il pecorino grattugiato, il prezzemolo, la noce moscata, il sale e il pepe. Assaggiare e aggiustare il sapore. Unire l’uovo all’impasto e mescolare bene (se dovesse diventare troppo appiccicoso basterà aggiungere un po’ di pan grattato). Stendere l’impasto con le mani su della carta forno e posizionare al centro il formaggio tagliato a fette abbastanza grosse, i funghi scolati e sciacquati e altro prezzemolo. Formare il polpettone aiutandosi con la carta forno. Cospargere con olio e.v.o. e cuocere per circa 35 minuti a 180°.

Nota. Se si preferisce si può cuocere anche al vapore o in padella con dell’olio e.v.o.

Misoshiru – 味噌汁

Misoshiru, la zuppa di miso, è un piatto tipico della cucina giapponese. Io la propongo in versione vegan per il 100% Vegetal Monday 🙂

La foto della zuppa in fondo non è mia. Non ho potuto farla perchè la fotocamera ha le pile scariche, di nuovo, e non avevo voglia di andare a comprarne delle altre.

Ingredienti (3-4 persone)

4 cucchiai abbondanti di miso (regolatevi voi comunque perchè la quantità di miso dipende dai gusti) *
250 gr di tofu *
400 ml di brodo vegetale (n.b.: nella ricetta originale si dovrebbe usare il dashi, che è un brodo di pesce)
erba cipollina * °

* bio
° dell’orto

Preparare il brodo vegetale. Tagliare il tofu a cubetti di circa un centimetro, metterlo nel brodo bollente e farlo cucinare una decina di minuti. Spegnere il fuoco e posizionare nel pentolino un passino lasciando che il brodo entri nella cavità. All’interno del colino mettere 4 cucchiai abbondanti di miso. Con un cucchiaio girare il miso in modo che si sciolga, lasciando fuori eventuali residui di soia.
Versare il tutto nelle ciotole per zuppa di miso (o nei piatti u.u) e guarnire con erba cipollina tritata.

N.B.: Se volete riscaldare un po’ la zuppa (ma non dovrebbe essercene bisogno), fate attenzione a non farla di nuovo bollire perchè altrimenti il miso perderà il suo aroma!

Insalata di melone

Con il caldo è normale avere costantemente voglia di mangiare cose fresche e rinfrescanti, almeno per me. Questa insalata decisamente estiva è un’invenzione di alcuni anni fa della mia mamma; credo sia nata come ricetta del recupero, per consumare le fette di melone avanzate dalla sera precedente, ma non ricordo bene. Fatto stà che da un incontro causale di ingredienti è nato un piatto che a casa mia ormai viene riproposto molto spesso durante l’estate. Dal momento che questa insalata è molto fresca e gustosa la propongo anche a voi.

Nel’insalata della foto non sono visibili tutti gli ingredienti che ho indicato perchè alcuni li avevamo terminati! Vi dò comunque la ricetta completa 🙂

Ingredienti
una confezione di gamberetti
4 barrette di surimi
1 cetriolo * °
una decina di pomodorini * °
3-4 fette di melone *
salsa rosa

* bio
* dell’orto

Tagliare il cetriolo e il melone a cubetti. Tagliare i pomodorini a metà (o in 4 se sono grossi) e il surimi a rondelle. Scolare e lavare bene i gamberetti. Unire tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolare.

Nota. Le proporzioni degli ingredienti si possono variare in base ai gusti personali. Tipo: a me piace con molto melone e pochissima salsa rosa (anzi, meglio ancora senza  perchè non amo molto le salsette così! xD) ! 🙂

insalatagamberetti

Cotolette di melanzane bianche

Ricettina veloce e golosa per l’iniziativa 100% Vegetal Monday del blog La Cucina della Capra 🙂

L’orto quest’anno sembra una piccola giungla ci sta regalando davvero moltissimi frutti! Vedere le piante così rigogliose e produttive è davvero una bella soddisfazione *-*. Ieri abbiamo raccolto le melanzane e ci abbiamo fatto le cotolette :D. Ecco come:

Ingredienti
2 melanzane bianche (o quelle che avete!) * °
farina di ceci *
farina di farro *
sale
acqua (o, se preferite, latte di soia)
pan grattato
olio a scelta per friggere (tipo quello di semi di girasole spremuti a freddo o l’olio e.v.o.) *

* biologico
° dell’orto

Tagliare le melanzane a fette dello spessore di circa un centimetro ciascuna e adagiarle su un canovaccio pulito. Mettere l’olio a scaldare e preparare una pastella abbastanza densa con della farina di ceci, un pizzico di sale e acqua. Passare le melanzane nella farina di farro, poi nella pastella e, infine, nel pan grattato. Immergere le melanzane impanate nell’olio bollente per friggerle. Sono pronte quando risultano morbide all’interno. Se si desidera le si può salare leggermente a fine cottura.

 

Azukiburger

Ieri sera ho preparato per cena i burger di azuki rossi. Sarà che io adoro i legumi, ma penso che i burger fatti così non abbiano niente da invidiare a quelli fatti con la carne. Anzi, è tutta salute guadagnata! 😀

Vi consiglio di provarli, sono buoni sia inseriti nel pane che da soli, magari con un contorno di verdura fresca!

Ingredienti
150 g di azuki rossi secchi *
1 pezzetto di alga kombu *
1/2 carota *
1/2 cipolla *
1 uovo (io di solito uso quelli di casa) *
30 g di formaggio grattato a scelta (io ho usato un latteria di un piccolo produttore della zona) *
3 cucchiai da cucina di farina di riso *
pan grattato q.b.
3-4 foglie di salvia * °
3 rametti di timo * °
qualche foglia di origano * °
2 foglioline di menta (o mentuccia…o entrambe! ^^) * °
un rametto di rosmarino * °
prezzemolo tritato q.b.
olio e.v.o. *
sale, pepe, noce moscata, aglio in polvere

* biologico
° possibilmente freschi e non secchi. Io, come sempre, ho usato quelle dell’orto.

Mettete gli azuki in ammollo e seguite le istruzioni riportate sulla confezione per cuocerli (mi raccomando: in cottura aggiungete un pezzetto di alga kombu che serve a renderli più digeribili). Tagliate a dadini molto la carota e la cipolla, fatele soffriggere in una padella con un goccio d’olio e.v.o. e poi lasciate raffreddare. Nel frattempo lavate le erbe aromatiche e mettetele tutte nel mixer (tranne il rosmarino e il prezzemolo); aggiungete anche il soffritto e l’alga kombu che avete usato nella cottura degli azuki e date una bella tritata. Aggiungete gli azuki e frullate ancora. Trasferite il composto in una ciotola e unite l’uovo, la farina, il prezzemolo, il pane e il formaggio grattugiati, un pizzico di noce moscata e di agli in polvere. Salate e pepate.
Controllate la consistenza: l’impasto non deve essere troppo morbido o avrete problemi in cottura. In caso aggiungete altro pan grattato, fino a che il composto non risulterà abbastanza sodo. Formate i burger con le mani e passateli nel pan grattato.
Cuocete in padella con un olio e.v.o. e rosmarino, fino a doratura.

Non ve li mostro cucinati perchè ho dimenticato di fare la foto <.< .