Pane nero di segale

Il pane di segale, o pane nero, è un prodotto tipico del nord Europa, dove viene consumato al posto del pane bianco.
Prodotto con la farina di segale, risulta più ricco d’acqua e fibre e ha un contenuto calorico molto basso (circa 60 Kcal in meno del pane tradizionale ogni 100 grammi di prodotto). Inoltre, secondo uno studio di alcuni ricercatori dell’università di Helsinki pubblicato nella rivista Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Disease, il consumo regolare del pane di segale, ricco in steroli vegetali, aiuterebbe a ridurre la percentuale di colesterolo nel sangue.

Anche nella cucina italiana esistono alcune varianti del pane nero, nate come pane dei poveri:

  • il pane nero della Val Psteria e il Vinschger Paarl si ottengono mescolando farina di segale e grano. Per Vinschger Paarl, il panino è ottenuto unendo due pani rotondi e piatti.
  • il Schüttelbrot, la schiacciata tradizionale della val d’Isarco.L’impasto a tre quarti della lievitazione viene battuto e appiattito utilizzando un’assicella di legno rotonda.
  • la Brazzadéla una la ciambella fatta essiccare al sole infilzandola su pioli di legno.
  • il pane nero a ciambella con aggiunta di anice.

Io vi propongo una ricetta semplice semplice con cui partecipo anche all’iniziativa del blog La cucina della capra, 100% Vegetal Monday che consiste nel proporre ogni lunedì una ricetta vegana (cioè 100% vegetale), dolce o salata 🙂
Partecipo perchè spero che chi capiterà a leggere le pagine del mio blog capisca che non è necessario ingozzarsi di carne dalla mattina alla sera e che si possono cucinare un sacco di cose sfiziose anche senza usare necessariamente prodotti animali e di origine animale.
Detto questo, io, anche se prediligo un’alimentazione di tipo macrobiotico-vegetariano, non sono nè vegetariana, nè vegana, nè macrobiotica. Sono per un’alimentazione sana, naturale ed etica, che segua le stagionalità e i ritmi della Terra e rispetti la vita (per questo coltivo un orto con mia mamma e mi auto-produco moltissime cose). Evito qui di scendere in discorsi filosofici per spiegare il mio punto di vista: non è il luogo adatto e non è mia intenzione scatenare polemiche.
Vi basti sapere che credo che il problema non sia il consumo di carne in sè, ma la misura eccessiva con cui le persone la consumano ed il modo orribile in cui vengono allevati gli animali negli allevamenti intensivi industriali. Quest’ultimo è anche uno dei motivi che mi ha spinto a rivedere il mio stile alimentare, eliminando quasi totalmente la carne dalla mia alimentazione. Latte e uova li mangio solo se sono di casa mia o provenienti da allevamenti estensivi biologici o biodinamici (in genere in questo caso li compro direttamente dall’azienda o dal contadino), mentre il pesce lo mangio solo se pescato.
In questa logica industriale gli animali, e anche le piante, vengono completamente snaturati e presentati come “prodotto”, al punto che la maggior parte delle persone sembra dimenticare che invece sono esseri viventi degni di rispetto, e si permette di essere schizzinosa, pretendendo di mangiare solo “parti nobili” (così la produzione deve aumentare…).

Ingredienti:
500 g di farina di segale integrale biologica (io ho usato quella di Terre di Ecor)
25 g di lievito di birra (oppure 100 g di pasta madre che farete sciogliere nell’acqua)
10 g di sale
500 g d’acqua tiepida (potrebbe non servire tutta, dipende dalla farina e dal grado di umidità)

In una tazzina sciogliete il lievito in un po’d’acqua. Mettete la farina in una ciotola grande, unite il lievito sciolta e aggiungete l’acqua un poco per volta, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete il sale e ancora acqua, fino ad ottenere un impasto simile all’impasto degli gnocchi. Trasferite l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo brevemente aiutandovi con un po’ di farina di segale.  Infarinate o ungete uno stampo da plumcake e inseritevi l’impasto, dandogli la forma voluta. Coprire con un canovaccio e lasciar lievitare per 5-6 ore. Preriscaldate il forno alla massima potenza e infornate. Cuocete per 10 minuti e poi abbassate a 180° e cuocete per circa altri 40 minuti (controllate sempre con uno stecchino se il pane è cotto).

Nota sul sale. Se volete potete metterne un po’ di più ma non superate i 15 g o verrà troppo salato.
Nota sulla forma. In alternativa, potete mettere l’impasto in una ciotola infarinata leggermente o unta con un filo d’olio e.v.o., coprire con con un canovaccio pulito e far lievitare per circa 4-5 ore. A quel punto l’impasto potrà essere trasferito in una teglia coperta con della carta da forno, gli verrà fatto un taglio a croce e sarà lasciato a lievitare per ancora un paio d’ore. In questo modo il pane avrà una forma più bassa ed allargata.

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One thought on “Pane nero di segale

  1. Pingback: 100% vegetal monday | La Cucina della Capra

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